Tortelli di Zucca con Soffritto al Lardo

PROCEDIMENTO

Niente più della sfoglia all'uovo ripiena di zucca vive di vita propria nel sedimento culturale di generazioni. Nell'alveo del Po, da Ferrara a Reggio passando indelebilmente per Mantova questa preparazione altamente simbolica, colorata e drammaticamente parzializzante nasce, cresce, si modifica e si contorce in mille modi, cambiando pelle ogni mezzo chilometro. Tu che del campanile non sai fare altro che prenderlo a riferimento per le tue gite in bicicletta, cercherai di intepretare nonne e nonnismi in un piatto che ricalchi la fantasia e la memoria in egual misura. Ricorderai allora che i tortelli di zucca, reggianissimi, venivano serviti anche con il lardo soffritto. Dunque t'adopererai per ricreare quella tavolozza di sapori pedecollinare, sommamente terrestre e iperurania allo stesso tempo: tanto da richiede voti e vaticinii fin dalla rischiosissima scelta della materia, che dentro quella non sai essere. Della gialla zucca oblunga dunque ricava quattro pezzi di metà della metà, e passali al forno ardente a 180° per non meno di un'ora, e lascia paidire altrettanto che l'amido sublimi in eterei zuccheri. Grattugia uno splendido esemplare di Parmigiano Reggiano, acquistato senza avarizia tra le selezioni più stagionate, avessi d'avere un 36 mesi Vacche Rosse sarebbe valida alternativa all'Empirèo. Mescola i due ingredienti, aggiungendo quattro o cinque amaretti passati al mortaio. Per la pasta procedi come d'uso: tre uova intere, duecento grammi di farina 0 ben setacciata e un cucchiaio raso di semolino che ti renderà la sfoglia ruvida, porosa, assorbente. Lascia riposare coperta da un canovaccio per una mezz'ora. In una padella piccola fai andare lo scalogno tritato con quattro fette sottili di lardo nostrano, battute appena con il coltello. Prediligi un lardo semplice, non troppo stagionato e non troppo speziato, lasciando perdere le griffes che attirano troppa attenzione. Puoi passare due pomodorini appesi nell'acqua bollente giusto il tempo per spellarli con facilità. Tritali grossolanamente ed aggiungili al soffritto, tenendo da parte le bucce. Lascia poi andare allungando con due dita di vino bianco - o semplice acqua - per una mezz'ora: quando sarà tutto ammorbidito passa al frullatore, fino ad ottenere una crema vellutata. Torna alla tua sfoglia, e tirala sottile, perdonandoti l'uso della sola macchina a rulli ammessa, l'immortale Imperia. Con due cucchiai deponi una noce di ripieno sulla striscia di sfoglia ottenuta, lasciando meno di due centimetri di spazio tra l'uno e l'altro, e ricopri con l'altro lembo per il verso corto. Sigilla bene con le dita tutt'attorno, e separa con la rotella. Ricorda di tenere tutto ben infarinato: non perderti la gioia di guardare i tortelli allineati come soldatini, piccolo monumento all'alacre manualità casalinga. Li lascerai riposare una mezz'ora, che la pasta s'asciughi appena. Porta l'acqua salata a bollore, e scendi i tortelli rapidamente: basteranno pochi minuti per farli risalire. Tieni basso il bollore e mescola con delicatezza per evitare le temibili rotture: che oltre a rovinare i pezzi, macchieranno irrimediabilmente la sfoglia. A parte passa le bucce di pomodoro su un testo mediamente caldo, per farle disidratare. Le vedrai arrotolare come petali di rosa. Nei piatti caldissimi deponi i tortelli scolati direttamente dalla pentola con la schiumarola: picchiettali con un ottimo burro e passa una zeta di crema di soffritto, che avrai provveduto nel frattempo a scaldare.