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Tagliatelle a tutto carciofo

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INGREDIENTI

INTRODUZIONE

L’idea è stata quella di realizzare un primo piatto interamente a base dell’ortaggio del mese, il protagonista indiscusso della spesa di stagione del mese di febbraio: il carciofo. Una preparazione che se da un lato a prima vista rischia di apparire monotona, dall’altro invece mette in luce le diverse sfaccettature di questo versatile prodotto della terra.
Si comincia con le tagliatelle, ottenute impastando semola di grano duro e crema di carciofi, e si prosegue con il condimento che vede ancora questo ingrediente di stagione tagliato a listarelle, rinforzato dalla sapidità e dal gusto affumicato della pancetta. Si conclude con una pioggia di sottilissime fette di carciofi fritti che apportano sapore e croccantezza.

PROCEDIMENTO

Per prima cosa prepara la crema: pulisci il carciofo eliminando il gambo, le foglie esterne e le punte: dovrà restare solo il cuore, ovvero la parte più tenera e meno fibrosa. Taglialo a metà e privalo dell’eventuale fieno interno. Riducilo a fettine sottili, fai lo stesso con il gambo e immergi il tutto in una ciotola con acqua acidulata.
In una casseruola fai scaldare l’olio, rosola lo scalogno tritato, quindi aggiungi le listarelle di carciofo scolate e asciugate. Fai insaporire, copri con poco brodo vegetale caldo e cuoci fino a quando saranno diventate tenere. Regola di sale e pepe e riduci il tutto in una crema densa e omogenea utilizzando un frullatore. Fai raffreddare completamente.
Per le tagliatelle: preleva circa 150 g di crema di carciofi e impastala con la semola fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea ed elastica. Ponila all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti e falla riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
Trascorso questo tempo stendi la pasta con il mattarello, o con l’apposita macchinetta, e lasciala riposare sulla spianatoia spolverata di semola fino a quando sarà ruvida e asciutta. Arrotola la sfoglia, affettala con il coltello in base allo spessore desiderato, senza fare troppa pressione, ricavando delle rondelle. Aprile, stendile sulla spinatoia e falle asciugare. Forma dei nidi con le mani e tieni da parte.
Per il condimento: pulisci i carciofi, tagliali a fettine sottili mettendoli a mano a mano in una ciotola con acqua acidulata. Taglia anche i gambi a rondelle sottili. Fai imbiondire l’aglio schiacciato in una padella con l’olio extravergine di oliva, quindi eliminalo e aggiungi i carciofi, ben scolati e tamponati con carta assorbente, quindi fai insaporire a fiamma vivace. Regola di sale e pepe, sfuma con poco vino bianco e aggiungi la pancetta affumicata che avrai rosolato a parte in una padella antiaderente senza grassi. Fai cuocere coperto fino a quando i carciofi saranno diventati teneri pur risultando ancora sodi.
Pulisci il carciofo restante, taglialo a listarelle e friggile in una casseruola con abbondante olio. Scola con un mestolo forato e tampona con carta da cucina.
Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua salata scolandole al dente e lasciandole ben umide, condiscile con il condimento ai carciofi e timo fresco a piacere, eventualmente aggiungendo poca acqua di cottura. Disponi nei piatti, aggiungi le listarelle di carciofi fritti e servi subito.

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