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Spaghetti al branzino

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INGREDIENTI

Questo speciale ricetta è proposta per Il Cucchiaio d'Argento dallo Chef Marco Avella.

PROCEDIMENTO

Sfilettare il pesce, (molte pescherie effettuano questo servizio, ma attenzione a farsi dare anche la lisca).Prendere la lisca privarla della testa e sciacquare accuratamente sotto acqua corrente fredda per rimuovere eventuali residui di sangue.In un tegame scaldare un cucchiaio di evo, mettere i due spicchi d'aglio interi e aggiungere le lische ben asciutte. Rosolare il tutto e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare e mettere tre bicchieri di ghiaccio. Si usa il ghiaccio perchè lo sciock termico favorisce la fuoriuscita dei grassi e del sapore dalla lisca.Lasciare sul fuoco fino a che il ghiaccio non sia completamente sciolto e lasciare bollire per 5 minuti. Passare il tutto in un colino. Abbiamo così ottenuto un fondo di pesce, anche chiamato fumetto.A questo punto in un tegame largo mettere un cucchiaio di olio e a fuoco basso far appassire la cipolla tagliata a julienne, dopodiché aggiungere i pomodorini tagliati a metà, regolare di sale ed aggiungere il fumetto preparato in precedenza. Lasciar sobbollire 5 minuti a fuoco basso.
Nel frattempo prendere il filetto di branzino, privarlo della pelle, tagliarlo a striscioline e aggiungerlo al resto degli ingredienti. Aggiungere anche il basilico sempre tagliato a julienne. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 9 minuti, scolarli e terminare la cottura nella salsa di modo che si insaporiscano a dovere.Se si vuole si può sbriciolare grossolanamente una frisella sopra gli spaghetti, avendo così un effetto croccantezza molto piacevole.

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