Sformato bicolore

PROCEDIMENTO

Per il verde: mondate gli spinaci, lavateli, lessateli al dente con la poca acqua rimasta sulle foglie. Scolateli, strizzateli, tritateli. Preparate la besciamella: sciogliete in una casseruolina il burro, mescolatevi la farina e poi diluite con il latte. Fate bollire alcuni minuti mescolando senza interruzione per evitare la formazione di grumi, quindi ritirate dal fuoco, salate, pepate e profumate con il timo. Unite, mescolando, uno alla volta i tuorli delle uova, poi il passato di spinaci, un cucchiaino di fecola e l’emmental grattugiato. Fate raffreddare il composto e incorporatevi gli albumi montati a neve ben ferma mescolando dal basso verso l’alto. Per l’arancione: lessate le carote in acqua salata, passatele al mulinetto facendo cadere il ricavato in una casseruola, aggiungetevi il burro, la farina e il latte. Mescolate, ponete sul fuoco, fate addensare. Ritirate, unite il parmigiano grattugiato, sale, pepe e un pizzico di noce moscata grattugiata al momento. Lasciate intiepidire, incorporatevi i due tuorli e poi gli albumi montati a neve ben ferma. Imburrate uno stampo alto, distribuitevi tre cucchiai del composto di spinaci, sovrapponete il composto di carote e terminate con il restante composto di spinaci. Ponete lo stampo in un tegame, versatevi acqua fino a metà altezza, cuocete in forno caldo a 180° per un’ora. Ritirate, fate riposare alcuni minuti, sformate sul piatto da portata. Trentino Nosiola, Bianco Canepa, Locorotondo