Sartù

PROCEDIMENTO

Fate il ragù: in un tegame di coccio raccogliete la cipolla, le verdure e il prosciutto tritati, quattro cucchiai d’olio e, a calore dolce, cuocete 2-3 minuti. Alzate la fi amma, unite la carne tritata e fate rosolare. Spruzzate il tutto col vino, lasciate evaporare. Unite il concentrato diluito con poca acqua, sale, pepe, coprite a filo con il brodo, fate sobbollire 1 ora, a tegame coperto, aggiungendo brodo se occorre. Preparate le polpettine: bagnate il pane con l’acqua, strizzatelo, raccoglietelo in una ciotola e mescolatelo con la carne, il tuorlo, il prezzemolo, salate. Prendendo un po’ di composto alla volta formate tante polpettine grandi come una nocciola, friggetele. Fate il risotto: in una casseruola lasciate fondere metà burro, aggiungete il riso e bagnandolo con il brodo tiepido cuocetelo per 10-12 minuti. Togliete dal fuoco, lasciate intiepidire il riso, aggiungete il restante burro, 80 grammi di parmigiano grattugiato, le uova, pepe e sale. Tranne una piccola parte di risotto disponete il resto sul fondo e intorno alle pareti dello stampo (26 cm di diametro) lasciando un vuoto al centro, pigiate in modo che il riso aderisca bene. Riempite il vuoto con le uova sode sminuzzate, la mozzarella a dadini, i pisellini, i funghi cotti con burro e prosciutto tritati, la salsiccia leggermente soffritta e sbriciolata, le polpettine, il parmigiano alternandolo a cucchiai di ragù. Coprite con il risotto tenuto da parte, livellatelo, cospargete pangrattato e fiocchetti di burro, sigillate con l’apposita carta. Ponete lo stampo in forno caldo a 200° per circa 1 ora. Quasi alla fine eliminate la carta per far dorare la superficie. Ritirate, sformate il sartù dopo 15 minuti. Servite con il restante ragù a parte.