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Riso al salto con ossobuco

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Per il riso al salto. In una casseruola far appassire il burro con la cipolla finemente tritata, dopodiché aggiungere il riso, girarlo con attenzione onde evitare che imbrunisca. Controllare con il dorso della mano che il riso sia caldo in modo uniforme, dopodiché versarvi il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere il brodo e cuocere per 16 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il parmiggiano, mescolare e lasciare raffreddare.Dividere in 4 parti, prendere un padellino antiaderente (diametro 18/20 cm.), imburrarlo leggermente e distribuire il riso per tutta la superficie della padella ad un altezza di circa mezzo centimetro. Controllare infine che ambo i lati siano dorati e croccanti.
Per la salsa di ossobuco in gremolada. Con un coltello separare la carne dall'osso, prendere la polpa e sminuzzarla. In una casseruola far soffriggere nel burro sedano, carote e cipolle tritate, quindi aggiungere le ossa e la carne precedentemente salata e infarinata. Far rosolare bene e sfumare con il vino bianco. Aggiungere il brodo, il concentrato di pomodoro e far cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti. Per concludere aggiungere la gremolada, ottenuta tritando salvia prezzemolo, limone e l'eventuale aglio.
Impiattare il riso al salto, accompagnandolo col ragù e l'osso buco.
 
Immagine: courtesy Marco Varoli

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