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Mafaldine al ragù rustico

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Come tutti i piatti popolari, anche il ragù di carne ha cento declinazioni. Elevato a potenza cento. Ogni famiglia, ogni rione, ogni borgo ha la sua verità, ed ognuna continete sapienza saggezza e storia in egual misura. 
Questa versione ruba fotogrammi in giro per l'Italia, aggiungendoli alla consuetudine del ragù di carne all'emiliana, cotto a lungo, e saporevole. Nelle domeniche d'estate, sensazionale piatto unico se accompagnato a una pasta che lo raccolga e lo esalti: tipicamente pasta all'uovo, ma anche - come in questo caso - un'ottimo e infingardo formato come le Mafaldine. Queste sono quelle di Geppino Afeltra, e conservano un nerbo elettrico che ti obbligherà ad indossare il tovagliolone alla vecchia: spruzzano sugo tutt'attorno con la forza del baleno.
Questo ragù è un po' più rustico di quello tradizionale ma altrettanto generoso.
PROCEDIMENTO.
Batti le carni con il coltello. Oltre alla polpa di maiale e di manzo, aggiungi due o tre fette di coppa di maiale fresca, e sbriciola una girella di luganega. 
Trita in sequenza le verdure, e falle andare in un soffritto di lardo ed aglio nudo, con poco olio. Prima la cipolla, poi la carota, infine il sedano. Immetti una foglia d'alloro, poi i pomidoro spaccati.
Quando il fondo si sarà ritirato aggiungi le carni in sequenza: coppa, manzo, maiale e luganega, poi versa mezzo bicchiere di vino rosso. Lascia cuocere a fiamma bassissima per due ore, meglio tre, aggiungendo acqua alla bisogna.
Lessa le Mafaldine: imparane la consistenza particolare: sanno essere elastiche al centro e ancora nervose sul bordo pieghettato. Scola, tira in una padella con abbondante il ragù. Ferma la fiamma e lascia assorbire un minuto: se occorre bagna appena con acqua di cottura.
Impiatta senza troppo lezio - le Mafaldine rifiutano di farsi pettinare bene - e manda in tavola con un bicchiere di Sorbara splendio e splendente. Chi ama il formaggio: chi Parmigiano Reggiano, chi grana, chi pecora: ma così, plain, simple, ha secondo me il suo vertice.

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