Maccheroni con zucca e granella di luganega

PROCEDIMENTO

La zucca è dolce, e la sarsiccia è grassa. In molti s'adontano di questi ingredienti e li escludono dalle loro cucine, commettendo un peccato imperdonabile. In più di una preparazione tradizionale, in ispecie nella bassa reggiana e nel mantovano, zucca e salsiccia convivono felicemente. Prova dunque a quadrare il cerchio, controllando la dolcezza della zucca ed alleviando la gravura della seconda. Prediligi una selezione di luganega che già di per sè garantisce una trama più fine. Avrai cotto la zucca al forno a 200° per 45min, lasciandola paidire per una mezz'ora a forno spento. Fai andare lo scalogno tritato in poco olio, ammollando con acqua semplice fino ad averlo quasi sciolto. Frulla, poi aggiungi la zucca mondata di corteccia e semi e passa al colino aggiungendo di poco sale. Nel frattempo in una padella a secco tira la luganega ridotta a pezzettini. Mentre asciuga continua a sminuzzare con l'arnese di legno fino ad ottenere una bella granella: poi bagna con vino rosso in modica quantità e lascia sfumare fino ad ottenere una consistenza leggermente croccante. Lessati ben al dente i maccheroncelli, scolali e finisci la cottura nella salsa di zucca, bagnando eventualmente con acqua di cottura. Nei piatti roventi spolverizza con un niente di noce moscata, poi aggiungi la granella a pioggia e finisci con un po' di parmigiano reggiano stravecchio. Inevitabile un ottimo Lambrusco, ricco ed appagante come il Vecchio Moro di Rinaldini.