Fusilli di farro con polpettine di porro e baccalà

Ho l'onere - e l'onore - di riaprire la teoria dei baldi cucinieri: con una preparazione che sta a mezza via tra la più sacra delle tradizioni, quella degli avanzi in cucina, e una certa volontà di creazione, umile e volonterosa.

I fusilli di farro Monograno sono una delle referenze che preferisco, per due principali motivi: da un lato il sapore vero e morbido, caratteristico; dall'altra la capacità di rendere una cottura omogenea per questo difficile formato, anche con il rischioso farro. Niente rotture, niente parti crude a fianco di parti stracotte. Provare, come si dice.

Per ripetere questa bella galoppata dovrai passare dal classico aglio, olio e peperoncino, non senza una certa cura degli ingredienti: aglio di Resia, quello senza retrogusto; peperoncino calabro secco; olio nuovo, dalla Toscana. Amerai lasciar arrostire leggermente l'aglio in poco olio, prima di aggiungere il pimento. Poi la pasta cotta al dente e ben scolata, da tirare con piccole aggiunte d'olio e d'acqua di cottura, fino a quando non avrà velato. Un piccolo pomidoro aggiunto all'ultimo darà quel tocco di colore, assieme allo sfarfallio dell'erba cipollina.

A parte hai preparato le polpette: sono di fatto l'avanzo di un ripieno di cappelletti dell'ultimo dell'anno, che però si può facilmente ripetere: porro stufato, ritagli di baccalà sminuzzati. In questo caso saranno passati al frullatore fino a quando non risulteranno cremosi, eventualmente con una piccola addizione d'acqua.

Aggiungi, se è il caso, un poco di pangrattato per far "tirare" l'uovo intero. Poi con le mani aperte otterrai delle piccole palline che ripasserai nel pangrattato per una bella panatura. L'olio di girasole rovente e la frittura a piena immersione faranno il resto per delle belle crocchette morbide e croccanti fuori.

Nel piatto, sul monticchio di pasta disponi le tre pallette, e via così: con un bicchiere di Jakot, dalle botti estreme di Dario Princic.