Torta agli amaretti

PROCEDIMENTO

Il budino: portare a bollore il latte e la panna mescolati. In una ciotola montare con la frusta le uova con lo zucchero. Unire al composto il cioccolato a pezzettini, il cacao, gli amaretti sbriciolati e il rum. Diluire il tutto con il latte bollente versato a filo. Lasciare raffreddare e conservare il composto in frigo per 12 ore.Il caramello: mettere in un pentolino lo zucchero, l'acqua, alcune gocce di succo di limone e far caramellizzare. Versare il caramello ottenuto in uno stampo semisferico (diametro 17 cm) e farlo scorrere in modo che rivesta bene le pareti. Ritirare dal frigo il composto del budino, mescolarlo con la frusta, versarlo nello stampo e cuocerlo a bagnomaria in forno caldo a 160-170° per circa 2 ore. Ritirare e lasciar raffreddare, poi mettere in frigo.Il disco: fondere a bagnomaria il cioccolato a una temperatura di 45-50° (l'apposito termometro si compera nei negozi di casalinghi). Ritirare il recipiente dal bagnomaria, immergerlo in acqua fredda per abbasssare la temperatura a 26-27°. Porlo di nuovo nel suo bagnomaria d'acqua calda e portare a 31-32°. Ritirare, spatolare il cioccolato su un foglio di carta da forno e, prima che indurisca, con l'apposito cerchio di metallo ritagliarvi (compresa la sottostante carta da forno) un disco del diametro di 24 cm. Sollevare lateralmente due "alette" perchè il disco assuma la forma di un "cappello". Lasciarlo indurire.Montare il dolce: staccare il disco di cioccolato dalla carta, adagiarlo sul piatto da portata, al centro sformarvi il budino e decorare il contorno con piccoli amaretti.