Paris Brest

La prima operazione per preparare la Paris Brest è portare a bollore, in una casseruola,  l'acqua insieme al burro, allo zucchero e al sale. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in un colpo mescolando con una frusta.

Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete mescolando continuamente per far asciugare la massa. Quando si staccherà dalle pareti, inizierà a sfrigolare e sul fondo della pentola comparirà un leggero velo bianco sarà pronta. Fate intiepidire. Trasferitela in planetaria, montando il gancio a foglia, e incorporate un po' alla volta le uova e gli albumi sbattuti.

Quando il composto sarà lucido, liscio, colloso e scenderà a nastro, trasferitelo in una tasca da pasticceria con bocchetta a stella da 15 mm. Su una teglia rivestita di carta forno disegnate un cerchio di 20 cm di diametro aiutandovi, ad esempio, con il fondo di una tortiera. Rigirate il foglio e adagiatelo su una teglia.

Dressate il Paris Brest sulla carta forno formando più corone concentriche restando all'interno del disegno precedentemente tracciato. Guarnite con le lamelle di mandorle. Cuocete nel forno già caldo a 210° per circa 15 minuti (in questa fase la pasta si sarà gonfiata) e poi a 170° per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando l'impasto risulterà asciutto e dorato. Fate raffreddare all'interno del forno con lo sportello leggermente aperto fino a quando sarà giunto a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate la crema mousseline: fate scaldare il latte con la bacca di vaniglia incisa longitudinalmente e portatelo al limite dell'ebollizione.

In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero utilizzando una frusta. Quando avrete ottenuto un composto chiaro aggiungete l'amido di mais setacciato e mescolate per amalgamare.

Eliminate la bacca di vaniglia dal latte e versatelo a filo sul composto di tuorli mescolando con una frusta. Trasferite il tutto in una casseruola e cuocete girando continuamente a fiamma bassa fino a quando la crema avrà raggiunto la temperatura di 82°.

Trasferitela all'interno di una ciotola e fatela raffreddare per 10 minuti. Trascorso questo tempo unite metà del burro a dadini e mescolate fino a quando sarà del tutto incorporato. Coprite con la pellicola a contatto e portate a temperatura ambiente.

Mettete la crema in planetaria, lavoratela brevemente con la frusta, e unite poco alla volta il burro restante tenendo l'apparecchio in funzione. Lavorate fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo e montato. Lasciate almeno un'ora in frigorifero prima di utilizzare. Tagliate il disco di pasta choux a metà con un coltello seghettato e farcitelo con la crema mousseline che avrete messo all'interno di un sac à poche con bocchetta a stella da 10 mm.

Coprite con il disco superiore, spolverizzate con lo zucchero a velo e servite la Paris Brest.