Fusilli con peperoni rossi e gialli e polvere di caffè

PROCEDIMENTO

C'è una gran letteratura sulla decorticazione dei peperoni: resta un esercizio particolarmente insulso, antipatico e perditempo. La mamma insegnava a scottarli sulla piastra, per poi togliere la pellicola accartocciata: ma il peperone così risulta appunto, grigliato. Prova allora una tecnica rustica e imperfetta, ma efficace: sbollentati i peperoni per tre minuti dopo averli mondati dei semi e delle cartilagini, stendili sul tagliere e sfilettali con un coltello lungo e affilatissimo. Ci sarà un po' di concumo, ma te la caverai entro il mese. Nella padella avrai fatto andare lo scalogno tritato bene con una piccola fetta di lardo battuta e un cucchiaio d'olio. Quando sarà morbido aggiungi tre gocce di aceto balsamico: sfuma con acqua e aggiungi i peperoni finemente sminuzzati. Lascia brasare a lungo, tenendo sempre lungo d'acqua bollente. I fusilloni Verrigni sono un formato meravigliosamente adatto a raccogliere il sugo, ed anche abbastanza indulgenti alla cottura: perdonano quasi tutto. Per ottenere il massimo passa a due terzi, poi mitiga la pasta in padella fino a completa cottura. Impiatta, e con un colino diffondi a pioggia un pizzico di caffè Illy Moka già macinato. Naturalmente l'esteta potrebbe pestare alcuni chicchi immediatamente prima con il mortajo. Importa solo che sia poco, pochissimo: il sapore del caffè è fortissimo e deve solo tralucere nel docle del peperone, ancorchè facilmente coprente. Particolarmente arduo l'abbinamento: un bianco impervio come l'Ageno della Stoppa consente di nettare la bocca d'ogni grassezza senza invadere il campo del periclitante equilibrio dei sapori.