Cotechino con zabajone al balsamico

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INGREDIENTI

Il cotechino, non certo un alimento dietetico: unito allo zabajone diventa una bomba nutritiva e saziante, perfetta per le sere d'inverno, quando la nebbia bussa alle finestre e si cerca il conforto di un camino acceso. O almeno di una tavola imbandita senza l'assedio dell'ansia da calorie.

Allora conviene affidarsi al proprio macellaio di fiducia per un prodotto realizzato con i crismi, naturalmente, non addizionato di conservanti se non il sale; possibilmente fresco e pronto all'uso, con la carne di animali allevati con creanza.

Per le uova, freschissime, useremo quelle provenienti da allevamenti umani, con polli che hanno abbastanza spazio per muoversi e alimentati con mangimi controllati.

L'aceto balsamico sarà il migliore che avete a disposizione: ad esempio quello Tradizionale di Reggio Emilia, o di Modena. Ne serve pochissimo, che sia buono.

Come preparare: Cotechino con zabajone al balsamico

1

Mettiamo il cotechino in ammollo: se lo dobbiamo preparare la sera, per tutta la giornata.

Prima di metterlo in acqua bucherelliamo la budella in varie parti.

2

Caliamo il cotechino in acqua già tiepida, e facciamo andare a fiamma dolcissima per due ore almeno se il cotechino è molto fresco, anche tre se ha qualche giorno di stagionatuira in più.

Eliminiamo la schiuma: non per il sapore che non cambia, ma è brutto avere quella zaboba sul fornello.

3

Sgusciamo le uova e separiamo i tuorli. Li versiamo nel polsonetto riscaldato a bagnomaria.

Sbattiamo con una frusta.

4

Continuando a sbattere a caldo per incorporare più aria aggiungiamo un poco di zucchero di canna, il minimo necessario a far montare i tuorli, in ragione di un cucchiaino per tuorlo.

Quando il composto inizia a rapprendersi aggiungiamo un cucchiaino di aceto balsamico.

5

Terminiamo di montare lo zabaione con un pizzico di sale, poi scoliamo il cotechino.

Eliminiamo il budello, tagliamo a fette abbastanza spesse che serviremo a metà, adagiate di costa sul piatto con una virgola di zabajone a fianco.

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