Brioche al cioccolato

Per preparare la pasta brioche setacciate nella ciotola della planetaria le farine insieme al sale, aggiungete il lievito e lo zucchero e iniziate a mescolare col gancio K. Intiepidite il latte, amalgamatelo a un uovo e un tuorlo e all’estratto di vaniglia, versate la miscela all’interno della planetaria, continuate ad impastare a bassa velocità fino ad ottenere un composto omogeneo. Sostituite il gancio impastatore montando il gancio ad uncino, incorporate il burro un po' alla volta. Dopo circa 10 minuti l’impasto si sarà staccato dalle pareti, apparirà elastico e liscio.

Ponete l’impasto a lievitare, all’interno di una ciotola unta e coperto da pellicola alimentare, in un luogo tiepido. Occorreranno circa 2 ore per raddoppiare il volume iniziale. Per preparare la crema al cacao, che servirà per sfogliare la brioche, amalgamate con una frusta l’albume rimasto allo zucchero, aggiungete l’amido e il cacao setacciati.

Scaldate il latte in un tegamino, unite il composto al cacao preparato e addensate su fiamma dolce continuando a mescolare.

Fuori dal fuoco emulsionate il burro alla crema al cacao e lasciate raffreddare. Livellate la farcia tra due fogli di pellicola per alimenti, ottenendo un rettangolo di circa 15 x 30 cm. Riponete in frigo durante il tempo lievitazione dell’impasto della brioche.

Sgonfiate l’impasto lievitato sul piano di lavoro infarinato, stendetelo ottenendo una sfoglia di circa 45 x 30 cm. Ponete la crema al cacao al centro del rettangolo, sigillate i bordi al centro.

Stendete nella direzione del lato lungo e piegate i lembi esterni sovrapponendoli al centro. Conservate in frigo il panetto per 15 minuti, avvolto in pellicola per alimenti. Sfogliate l’impasto riposato nella direzione indicata dalla freccia, otterrete un rettangolo di circa 45 x 30 cm

Saldate i lembi esterni del lato più lungo al centro, sigillate anche le altre due estremità pizzicando l’impasto senza forarlo. Conservate il panetto in frigo come in precedenza. Stendete nuovamente l’impasto aiutandovi con pochissima farina, arriverete ad una sfoglia più sottile, creando un rettangolo di circa 50 x 35 cm.

Arrotolate il lato lungo creando più giri possibile, ottenendo una spirale compatta. Affettate sezioni di 2,5 cm e ponetele all’interno di stampi per muffin imburrati o in anelli di acciaio. Coprite con pellicola e lasciate lievitare per almeno mezz’ora prima di infornare a 180°C in modalità statica, per 15 minuti o fino a leggera doratura.