Itinerari | Tripperie, Firenze

La figura del trippaio fa parte della storia fiorentina: quello che oggi viene definito “Street Food”, ed ha acquisto nuovo lustro agli occhi del buongustai curiosi, rimane in ogni città l’esempio di cibo “Pop” ovvero diffuso e apprezzato da tutti, perché accessibile a tutte le tasche.Per Firenze il “must” da inserire nella visita turistica, è mangiare quale colazione mattutina corroborante o quale pranzo light, il panino con il lampredotto, nome che indica l’abomaso del bovino, quindi una delle parti delle trippe. La locuzione sembra arrivi da lampreda, un pesce di acqua dolce celebre per le sue carni prelibate, che si pescava in Arno e veniva servito alle tavole dei ricchi: i meno abbienti, cibandosi di carni meno nobili ma ugualmente buone e saporite, lo vollero battezzare con un nome altisonante.Volendolo lo si può fare in casa, acquistandolo anche al supermercato o nelle macellerie specializzate in frattaglie dei mercati, ma è la strada il luogo classico di consumo. Il lampredotto non è esattamente crudo, viene commercializzato già sbianchito e deve essere fatto cuocere ancora in acqua con gli odori. Quando lo si ordina dal trippaio vi chiederà se lo volete sbucciato o meno (costa di più sbucciato!), se ci volete sale e pepe e se ci volete salsa verde e/o piccante. Costo 3 euro.Volendo ci sono spesso piatti cucinati a base di frattaglie. Lampredotto inzimino con le gli spinaci, trippa con fagioli, insalata di trippa e nervetti in estate..Mangiare il panino mentre piove rifugiati sotto la tettoia del trippaio non ha prezzo.A Firenze, che vendono solo trippa sono rimasti Sergio Pollini al mercato di Sant’Ambrogio, Beatrice Trambusti al mercato di San Lorenzo, Mario Albergucci a Porta Romana, Marco Bolognesi in via Gioberti. Lo trovate anche da altre parti ma spesso vi serviranno anche porchetta, hamburger, panini con salse…e non ha lo stesso sapore!