I 5 punti del Manifesto dell’Ospitalità e della Tavola: così la ristorazione pensa a ripartire

Nessuno possiede la sfera di cristallo, ma è anche vero che bisogna guardare al futuro. Ed è quello che hanno fatto alcuni protagonisti del settore della ristorazione (chef, imprenditori, rappresentanti delle istituzioni, giornalisti) unendo le loro intenzioni e pubblicando il Manifesto orizzontale dell’Ospitalità e della Tavola, frutto della collaborazione tra Federazione Italiana Cuochi (FIC), Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE) e Università San Raffaele di Roma.

In questo documento, divulgato simbolicamente il giorno di Pasqua, si immaginano nuove basi per riprendere le attività nella dibattuta Fase 2, ovvero la seconda parte della battaglia al Coronavirus dedicata alle riaperture di aziende, negozi, locali tra norme da rispettare, prudenza e voglia di tornare a incontrarsi. 

Come si pensa di ripartire? Con entusiamo e consapevolezza, facendo fede a cinque pilastri che vengono considerati imprescindibili: Condivisione, Territorio, Sensorialità, Benessere, Convivialità. Ve li illustriamo in breve uno per uno. 

Condivisione

Nell’emergenza, ci si deve aiutare a vicenda: perciò il settore è chiamato a “superare ogni individualismo”. Ma cosa fare in concreto? “per ricostruire un nuovo modello produttivo si dovrà ridisegnare un possibile modello di consumo”, tramite un’offerta di servizi più ampia, che apra al delivery e all’asporto.

Allargare, ma anche allungare: i turni e gli orari. “Con la prevista diminuzione nei coperti dei locali, oltre a lavorare su più turni, i ristoranti potrebbero allungare gli orari di apertura, impegnandosi magari in attività collaterali", come colazioni, aperitivi, pasticceria.

Territorio

È già una parola d’ordine, dovrà diventarlo ancora di più. Perché il territorio “è una rete solidale tra due diversi comparti: quello agroalimentare e quello turistico e dell’accoglienza”. Ma territorio significa anche Made in Italy, da un doppio punto di vista: quello dei produttori italiani, da privilegiare, e quello della clientela, che in un primo momento si prevede sarà principalmente nazionale. A queste persone andranno fatte “riscoprire tradizioni enogastronomiche dimenticate e identità territoriali cariche di suggestioni e memoria”.

Sensorialità

In un mondo multimediale e virtuale, in cui anche il cibo e il vino vengono raccontati nei modi tecnologicamente più avanzati, quello che rende l’esperienza gastronomica unica è il contatto diretto, attraverso sensazioni che non possono essere mediate. Perciò “nella ristorazione di domani i sensi come strumenti di conoscenza e l’educazione del gusto saranno fondamentali, sia per gratificare il cliente, sia per permettergli di riconoscere un cibo sano”.

Ma anche gli chef dovranno fare un passo verso il consumatore: “riportando nel piatto la semplicità e la riconoscibilità sensoriale”.

Benessere

Benessere, nell’immediato post emergenza, cioè in quella che si immagina possa essere una fase più o meno lunga di convivenza con il virus, significa soprattutto salute, prevenzione. Perciò, posto che le norme dettagliate dovranno ovviamente venire dalle autorità, i ristoratori devono prepararsi a entrare nell’ottica di predisporre una serie di misure: “adottare un corretto distanziamento tra i tavoli, misurare all’entrata la temperatura corporea degli ospiti, offrire strumenti per la disinfezione delle mani, far impiegare le mascherine a tutto il personale sia di cucina che di sala, offrire la carta del menu in versione digitale o monouso, servire le pietanze in porzioni singole coperte con cloche usa e getta”.

Benessere e salute riguardano anche quello che c’è nel piatto: i menu “oltre al piacere e al gusto” andranno compilati tenendo conto anche di questi due fattori fondamentali.  

Convivialità

“La convivialità è purtroppo la prima vittima illustre dell’emergenza sanitaria”, dice il Manifesto. “La condivisione del cibo è parte imprescindibile della nostra cultura”. Ovviamente, almeno in un primo momento, certe cose non potranno tornare come prima: piatti centrali e zuppiere condivise non sono immaginabili. In questo ambito il ristoratore è tenuto a “curare l’accoglienza”, ed “esaltare l’empatia”: ha insomma il difficilissimo compito di compensare ciò che inevitabilmente verrà a mancare, con un surplus di simpatia e disponibilità.