Leonardo Colavito a lezione da chef Bocchia, storia di un incontro tra chef e creator

Affacciato sul Lago di Como, il Grand Hotel Villa Serbelloni, 5 stelle Deluxe, rappresenta dal 1873 un simbolo dell’ospitalità italiana. Dietro l’architettura monumentale e la bellezza cinematografica di Bellagio, c’è una cucina che deve rispondere ogni giorno alle aspettative di una clientela internazionale senza perdere di identità né tradire l’attesa. Al centro di questo equilibrio c’è Bocchia, originario della bassa parmense, da oltre trent’anni protagonista delle cucine della struttura e oggi Executive Chef del gruppo Villa Serbelloni.

Oggi esponente della nuova cucina classica contemporanea, chef Bocchia viene spesso associato alla cucina molecolare, un’etichetta a cui oggi è difficile restituire il corretto significato. Ci aiuta lui, raccontandoci che “la scienza non è uno strumento per stupire il cliente, ma un modo per capire davvero gli ingredienti”. Lo chiarisce quando spiega a Leonardo perché, a un certo punto della sua carriera, ha deciso di studiare la chimica applicata alla cucina: lavorando tra America e Asia si accorge che le regole, che sembravano assolute, smettevano improvvisamente di funzionare al cambiare degli ingredienti, delle condizioni, della geografia. Da lì capisce che la ricetta, da sola, non basta.

“Il concetto di ricetta per me è obsoleto.” Una frase che sintetizza bene il suo approccio. Per Bocchia contano equilibri, struttura e tecnica.

Ma il vero centro del suo lavoro oggi è il prodotto. Bocchia parla di allevatori, pescatori, affinatori. “Il prodotto è sempre stato il nostro focus.” Dietro questa filosofia ci sono soprattutto relazioni umane e rapporti costruiti nel tempo. La ricerca sulle materie prime è infatti uno degli elementi che definiscono la cucina del Mistral. Bocchia ha selezionato ingredienti rari e prodotti d’eccellenza provenienti da tutto il mondo, dai pesci del Lago di Como fino a ingredienti esclusivi come l’ormai celebre gambero reale della Kamčatka. Perché la cucina del Mistral non si definisce attraverso un confine geografico, ma attraverso la ricerca della migliore materia prima possibile: vicina o lontana, ogni ingrediente entra nel menu solo quando contribuisce a costruire un’esperienza gastronomica coerente con l’identità internazionale e l’idea di ospitalità del ristorante.

La conversazione tra Bocchia e Colavito si ferma anche sul rituale dell’assaggio: sempre alla stessa ora e nelle stesse condizioni. Una pratica quasi scientifica per mantenere costante il proprio strumento principale, il palato.

Nel corso degli anni questa ricerca ha dato vita anche a piatti diventati simbolo della sua cucina, come lo Spaghetto al caviale dalla cottura rapidissima, il Fondente di ostriche, il Rombo Assoluto o la sua personale interpretazione della cotoletta alla milanese. Piatti che raccontano bene la sua idea di cucina: tecnica e precisione al servizio del gusto, senza perdere leggibilità.

Accanto al lavoro al Mistral, Bocchia ha sviluppato numerose collaborazioni e consulenze internazionali. È stato consulente per il gruppo Costa Crociere firmando i menu gourmet della flotta e ha partecipato a progetti legati al mondo della ricerca scientifica e culturale, dal CERN di Ginevra al Festival della Scienza di Genova. Un percorso trasversale che riflette la sua curiosità e il dialogo continuo tra cucina, scienza e cultura.

Ma forse la frase che racconta meglio il suo approccio è un’altra: “La creatività, se non continui ad alimentarla con la cultura, scompare.” Una convinzione che sposta il discorso oltre la cucina e che restituisce bene la sua idea di formazione continua, curiosità ed esperienza.

Nel dialogo tra Bocchia e Colavito emerge il senso più autentico di questo incontro: osservare da vicino un metodo, un pensiero, un modo di vivere la cucina costruito in anni di ricerca e continua evoluzione. Leonardo entra nella cucina del Mistral con curiosità e attenzione, lasciandosi guidare dentro un sistema fatto di cultura del prodotto e disciplina quotidiana, per comprenderne a fondo il linguaggio. E se dovessimo scegliere una parola per definirlo, probabilmente sarebbe attenzione: non solo verso l’effetto finale, ma verso tutto ciò che viene prima. Perché è lì che inizia davvero ogni piatto.