La vera ricetta della focaccia barese del panificio Fiore

Gli ingredienti per 1 kg di focaccia barese:

1 kg di farina 00 750 ml di acqua  27 g di sale 20 g di zucchero  25 g di lievito di birra 

Per il condimento:

olio extravergine abbondante  pomodoro qb sale origano  olive

Iniziate con la farina e il lievito. Potete sbriciolarlo direttamente nella farina oppure scioglierlo prima nell'acqua. Aggiungete il sale. Aggiungete l'acqua ed iniziate a impastare per amalgamare acqua e farina. Fate attenzione all'acqua, in funzione della temperatura e del clima: quando fa caldo bisogna aggiungere acqua fredda mentre, durante l'inverno, meglio usare dell'acqua tiepida. Aggiungete lo zucchero e continuate a impastare lavorando bene la massa. L'impasto non deve essere duro, una via di mezzo né troppo morbido né troppo compatto. Una volta pronta la massa si lascia lievitare per circa 1 h, coperta con un canovaccio. Trascorso il tempo di lievitazione ungete una teglia con abbondante olio extravergine di oliva. Cominciate a stendere la focaccia, con forza ma sempre solo con le dita per schiacciarla, non con il palmo della mano. Una volta stesa la massa mettete dell'olio sulla superficie e distribuitelo. 

Mentre l'impasto lievita preparate il condimento. Il pomodoro cambia in funzione della stagione: d’estate è il pomodoro barese o san Marzano, d’inverno è pomodoro di serra (tipo quelli siciliani). I pomodori non vanno conditi ma tagliati grossolanamente e schiacciati. Aggiungete il pomodoro, le olive, sale e origano. Le olive devono essere pressate all'interno della massa. Lasciate lievitare la focaccia farcita per altri 30 minuti. 

Trascorso il tempo di lievitazione infornate in forno preriscaldato a 250° per 15-20 minuti, ma “controllate spesso” ricorda Antonio, “perché si sa, la cottura dipende sempre dal forno che ognuno ha in casa”. 

Le teglie che usa Antonio sono artigianali, di latta e consumate dal tempo. Hanno un diametro di 45 cm. A voi la scelta di trovarne di altrettanto affascinanti, nei mercati paesani, di diverse dimensioni o nei negozi di casalinghi. Nel nostro caso in una teglia da 45 cm abbiamo usato tutto il panetto da 1 kg. 

“Quanto olio?” direte voi, “Quanti pomodori?". Le dosi giuste non le abbiamo scordate, ma Antonio Fiore per le dosi e le consistenze si regola con i sensi e con l’esperienza. L’impasto non deve essere né troppo duro né morbido, le olive, la dose giusta e così via. Non resta che esercitare i sensi e non sarà un grande sacrificio.