La pastinaca

Non parlate di carote alla pastinaca, potrebbe prendersela a male. È colpa infatti delle cugine arancioni, più belle e colorate, se la coltura della pastinaca è diminuita in Europa fin quasi a scomparire. Eppure un tempo questa ombrellifera dal colore bianco e le dimensioni importanti era un ospite abituale delle tavole imbandite, almeno fino al '500. Il colpo di grazia le fu dato nel XVII secolo dagli olandesi, che selezionarono a partire da un seme africano una nuova varietà di carota, dolce, croccante e soprattutto arancione, in onore della casa reale degli Orange. La Pastinaca sativa fa parte della famiglia delle Umbrelliferae, proprio come la carota, ed esattamente come la carota si tratta di una pianta biennale che però viene coltivata come annuale, visto che la parte edule è rappresentata dalla radice a fittone. È diffusa in Italia anche allo stato spontaneo, solo che in natura non riesce a sviluppare il fittone tanto quanto nelle varietà coltivate. Della pastinaca selvatica si consumano quindi le foglie. La si può trovare negli incolti, nei luoghi erbosi con elevata umidità e pure nei boschi. L'origine del suo nome ha diverse spiegazioni: chi la fa derivare dal greco panakeia, parola composta da pan (tutto) e akos (rimedio), da cui l'italiano panacea, chi invece dal latino pastus, che in latino vuol dire pascolo a ricordare uno dei luoghi dove cresce la pianta, chi ancora da pastinare, ossia scavare. Come dicevamo, le varietà orticole di questa pianta sono state selezionate per dare origine a un fittone di notevoli dimensioni, che arriva ad essere anche tre volte e più una carota. Il colore è bianco tendente al nocciola all'esterno e bianco candido all'interno. Viene apprezzata per il suo sapore dolciastro, che si accentua se viene lasciata in campo durante l'inverno a subire le gelate. Questo favorisce la concentrazione di amido e quindi aumenta la sensazione dolce al palato. Si consuma sia cruda che cotta. Cruda, la si può grattuggiare, tagliare a julienne o utilizzare assieme alle altre verdure in vivaci pinzimoni. Cotta invece finisce in minestre, spesso per sostituire la patata, zuppe, puree, creme. Il valore nutrizionale della pastinaca è equiparabile a quello della patata, anche se rispetto a quest'ultima è maggiore l'apporto in sali minerali, fibre, vitamine. L'apporto calorico è di 75 kcal per 100 grammi di prodotto, mentre il contenuto in fibra è molto elevato, pari a circa il 12-13%. La pastinaca contiene anche buoni livelli di vitamina C, oltre che calcio, ferro, rame, potassio, fosforo, zinco e manganese. Ha buoni contenuti anche di antiossidanti, principalmente il falcarinolo, che però ad alte dosi risulta tossico, oltre che provocare allergia nei soggetti più sensibili.