Se il tuo cuore non si è inaridito, la cucina giapponese ti farà innamorare di sé con facilità: semplicità, schiettezza, colore, calore e il mare al centro.
Il colpo di fulmine per me è avvenuto in un Izakaya. Parola composta da “i" (stare) and "sakaya" (negozio di sakè), è quanto di più simile alla nostra osteria: un posto semplice dove bere dopo il lavoro, ma in cui puoi mangiare piatti tradizionali. Oggi al sakè si aggiungono le birre, giapponesi, ma l’ambiente tende a rimanere tradizionale.
Le lanterne rosse di carta all’ingresso dicono al giapponese già da lontano che si tratta di un Izakaya. Per gli occidentali va annotato che, essendo questi posti pieni di tatami, all’ingresso le scarpe vanno rigorosamente sfilate e messe negli appositi spazi. Il gesto ti ricorderà che sei un turista occidentale perché sei l’unico ad avere pudore dei piedi senza scarpe.
A Tokyo potrai facilmente provare i piatti regionali di molte zone del paese. Nel quartiere di Asakasa il mio Izakaya si chiama Umaya. In realtà non leggendo il giapponese mi sono dovuta accontentare di come lo pronunciavano le persone intorno, ringraziando la sorte perchè il suono non era dei più complicati. Sedie e tavoli ad altezza normale, anche se molti Izakaya hanno tavoli bassi.
Dopo l'irrinunciabile rituale dell' oshibori, l’asciugamano tiepido e umido per le mani, si comincia subito con due coppette servite insieme, piene di roba dai nomi impronunciabili e incomprensibili. A partire da quel momento il mio moleskine e la mia penna sono stati costantemente nelle mani dei miei amici giapponesi che si sono amorevolmente curati di scrivermi in fonetica ingredienti e piatti, senza mai perdere calma e sorriso.
Nella prima delle coppette Alghe Mozuku con zenzero: la sensazione di allerta data dall’inquietante colore scuro lascia subito il posto ad un bel sorriso. Buone! Nella seconda coppetta uno dei piatti alla base della cucina tradizionale giapponese, il dashi, un brodo di pesce ricavato dal Katsuobushi, il tonnetto striato essiccato e affumicato, grattugiato con un apposito utensile. Qui era servito con gambero e daikon, una ravanello bianco gigante originario della Cina, sembra. Tutto da mangiare con le bacchette, naturalmente. Non è tanto la tecnica della presa con le bacchette che mi ha messa in difficoltà, quanto quella di fare un boccone più piccolo del pezzo che avevo nel piatto senza l'ausilio di un coltello e senza ricorrere all'azzannamento felino coi canini.
Il piatto successivo ha un rassicurante cucchiaio di legno ed è servito in un cestino di vimini: il tofu, il formaggio di soia, servito fresco. Da provare da solo, con sale, con peperoncino macinato o con salsa di soia. La versione con salsa di soia la mia preferita.
Il sashimi non può mancare e dunque deliziosi pezzi di tonno e ricciola con il wasabi, ormai molto facile da trovare anche fuori dal Giappone. Il wasabi, di colore verde, proviene da una radice della famiglia delle brassicacee, la stessa della senape o del cren, il rafano, con cui condivide il gusto piccante. Sorprendente un pezzo di sgombro affumicato, con radice di zenzero e dal sapore vagamente caramellato, tutto perfettamente armonico
I piatti continuano. In arrivo questa volta è la carne, pollo, con cavolo cinese, un piatto che non ha lasciato un gran ricordo di sé.
Una bella scoperta è stata la versione giapponese dei pickles, Tsukemono, in particolare la nostra era una radice con olio e semi di sesamo e una tipologia di spinaci, il tutto lasciato a lungo in infusione con spezie e aceto. Deliziosi.
Un piatto che sono felice di aver provato sono i Ramen, i noodles ormai parte della cucina tradizionale nipponica che arrivano dall’influenza cinese. Oggi ogni regione in Giappone ha la sua ricetta per i ramen: questi erano deliziosi, con brodo di pesce ed erba cipollina.
Come li mangi? Ma con le bacchette, naturalmente, a pochi cm dal piatto e con risucchio. A noi occidentali quel rumore fa storcere il naso, ma a pensarci, se usi le bacchette per mangiare un piatto brodoso, è senza molti dubbi il metodo più efficiente.
Il pasto termina con un bel gelato alla patata viola.
Per tutta la cena abbiamo bevuto birra giapponese e un piacevole sakè dalla regione di shikoku. Torno a casa pensando che quello del sakè, in questa o in una prossima vita, è uno dei mondi che varrebbe la pena di esplorare.