La guida Gault&Millau arriva in Italia, se non la conosci dovresti farlo

La storia della gialla si intreccia con quella di una delle più importanti svolte della gastronomia europea del Novecento. All’inizio degli anni Settanta, i critici francesi Henri Gault e Christian Millau danno forma e nome alla nouvelle cuisine, codificandone i principi nei dieci comandamenti pubblicati nel 1973. Una vera e propria svolta, o meglio rivolta, contro l’opulenza e l’estetica fine a sé stessa, un movimento interpretato - tra gli altri - da chef come Paul Bocuse, Jean Troisgros e Pierre Troisgros. La prima edizione della gialla era uscita l’anno prima, nel 1972, e già esprimeva la nuova visione dei due critici nel modo di raccontare e valutare i ristoranti.

L’approdo in Italia avverrà per passi, fino a coprire l’intero territorio nazionale entro il 2031. Il progetto coinvolgerà circa cento ispettori di nazionalità italiana, già attivi sul campo. A loro spetterà il compito di individuare ristoranti rappresentativi delle diverse espressioni della cucina contemporanea e della tradizione, includendo sia realtà consolidate sia indirizzi meno noti. Gli ispettori non saranno professionisti della ristorazione, ma giornalisti e appassionati, selezionati e coordinati dalla struttura italiana della guida.

Le regole sono importanti per la Gault&Millau. Le visite avverranno in anonimato e nel rispetto di un codice etico condiviso. Ogni ispettore compilerà schede dettagliate che tengono conto dei diversi aspetti dell’esperienza: cucina, qualità delle materie prime, servizio, ambiente, atmosfera, proposta beverage e rapporto qualità-prezzo. Le valutazioni confluiranno in un punteggio complessivo da 10 a 20, corrispondente a un riconoscimento da uno a cinque Toques (i celebri cappelli simbolo della guida).

Accanto ai ristoranti valutati con il sistema dei Toques, la guida introdurrà anche la categoria “POP”, dedicata alla ristorazione informale. Questi locali non riceveranno punteggi né riconoscimenti, ma saranno segnalati e recensiti come indirizzi di cucina semplice e accessibile. La formazione degli ispettori avverrà presso il Gault&Millau Academy Center, che avrà sede al Réva Resort di Monforte d’Alba. Il ristorante interno alla struttura non sarà oggetto di valutazione. Oltre alla pubblicazione della guida, l’arrivo di Gault&Millau in Italia comporterà anche l’organizzazione di una serie di eventi rivolti al pubblico e agli addetti ai lavori, secondo un modello già adottato negli altri Paesi in cui la guida è presente. La guida Gault&Millau Italia sarà pubblicata in doppia lingua, italiano e inglese. È prevista un’edizione cartacea in tiratura limitata, acquistabile online, seguita dalla pubblicazione dei contenuti sul sito ufficiale, dove le recensioni saranno consultabili gratuitamente.