Cos'è il brisket, come si fa e come si mangia: 5 risposte sul re del BBQ

Il brisket è, per sintetizzare, un taglio di carne di manzo al barbecue. Entriamo nello specifico: il taglio è la punta di petto, porzione bovina generosa composta da due parti molto diverse per consistenza: il flat e il point, il primo più magro, e il secondo ricco di grasso, più scioglievole e appetitoso.

La ricetta texana da manuale, vuole che questa carne si cuocia molto lentamente in maniera indiretta, su carbone o legno, dopo attenta marinatura. Il risultato è un barbecue che difficilmente si dimentica: succoso, morbido e saporito. In Italia si sta diffondendo la moda (e il verbo): inusuale, infatti, che nelle nostre cucine si utilizzi questo taglio di carne sulla griglia, perché solitamente viene scelto per stracotti o bolliti. Due i fattori che determinano la buona riuscita del piatto: il consiglio perfetto del macellaio di fiducia e la pazienza (ci vogliono almeno 8 ore di cottura!) 

Le origini del brisket sono ovviamente americane. Un rituale della domenica o delle feste delle famiglie texane. La preparazione classica, senza troppi sentori o erbe nel rub, ossia il mix di spezie, prevedeva solo quattro ingredienti per la sua preparazione: carne, sale, pepe - macinato “coarse”, quindi grezzo - e fumo (per la cottura). 

Siamo accademici ma vediamo in semplici step come si prepara il brisket. Si prende il taglio di punta di petto, generalmente la pezzatura supera i 3-4 chili di peso, e si praticano delle piccole incisioni superficiali dalla parte del flat. Questo per consentire alla marinatura di penetrare. Si prepara una salamoia di sale e zucchero di canna, si lascia la carne un paio d’ore e poi si asciuga per bene. A questo punto si prepara il rub di spezie. La ricetta originale prevede solo due ingredienti: sale e pepe macinato grossolano, ma si possono aggiungere peperoncino, aglio, senape in polvere e paprika per una affumicatura ancora più aromatica. 

Si massaggia il brisket con le spezie su tutta la superficie, e si lascia riposare un’altra ora. Abbiamo già detto che serve pazienza? Sì. Ora è tutto pronto per la cottura lenta: avviene a 120°C, sul carbone o sul legno per affumicatura, quindi a cottura indiretta. Come i veri texani bisognerebbe scegliere un legno duro, come quercia, noce o pecan. La parte grassa, a contatto con il calore, si scioglierà leggermente, preservando però gran parte delle spezie. 

Il Brisket viene tagliato con coltelli molto affilati e servito in abbinamento a salse BBQ, senape o rafano. Patate al cartoccio, peperoni abbrustoliti e insalata saranno dei contorni sempre validi. Nel bicchiere? Ottima la birra chiara o vini freschi e aromatici, fruttati, che ben bilanciano l’affumicatura al palato.

Trattandosi di punta di petto di manzo, la carne per il brisket si può acquistare dal macellaio di fiducia, nel reparto macelleria del supermercato se ben fornito, oppure online, comodamente sottovuoto e consegnata in appositi imballaggi refrigerati.