Cos’è la pizzata e come si prepara

La pizzata viene proposta in molti forni e locali, ci siamo fatti dare la ricetta e raccontare la storia dall’erede di Manuelina, la signora Emanuela Cichero. E' da sapere che c’è sempre una Manuela in famiglia, un po’ come in Cent’anni di Solitudine, e a Garcia Marquez sarebbe certamente piaciuta l'idea di una dinastia di donne con ‘lo stomaco foderato di stracchino’ come ci racconta Manuela stessa. ‘La pizzata l’ho inventata io’ tuona decisa ‘a me piaceva la pizza, uscivamo a mangiarla dopo il lavoro ma a quei tempi (negli anni 70 ndr) noi finivamo tardi e gli unici locali aperti erano le pizzerie, andavamo a Santa Margherita, eravamo giovani e pimpanti’. Così la signora Manuela la pizza ha preso a farsela da sé: “Ho messo del pomodoro sulla focaccia, le acciughe e le olive, i capperi no perché non mi piacciono".

La ricetta per la pizzata

Ingredienti per 6 persone: - 800 g di crescenza freschissima (prodotta con latte ligure) - 200 g di acqua - 400 g di farina bianca di grano (farina “00” manitoba) - 120 g di olio extra vergine di oliva ligure - sale - pomodoro - acciughe - capperi - olive

Iniziate preparando la focaccia di Recco quindi amalgamate la farina con 80 g di olio extravergine e aggiungere l’acqua fino a ottenere un impasto morbido. Lasciate riposare la palla di impasto per 1 ora, lontano da correnti d’aria, coperta con un telo di cotone. Trascorso questo tempo impastate nuovamente, formate ancora un panetto e lasciatelo riposare altri 5 minuti. 

A questo punto stendete l’impasto fino a ottenere una sfoglia molto sottile. La regola è che l’impasto venga tirato facendolo roteare con le mani chiuse sotto la sfoglia, il movimento rotatorio permette di ottenere una sfoglia trasparente, il disciplinare dice ‘di spessore inferiore al millimetro’. Cominciate con un matterello, ma proseguite con le mani, per evitare l’impiego di troppa farina e per ottenere una sfoglia super sottile. Questa operazione, quando fatta con arte, è uno straordinario spettacolo di abilità, voi a casa, limitatevi a non bucare l’impasto. Considerate però che la sfoglia sottile è una delle caratteristiche fondamentali, perciò non stendetela mai direttamente nella teglia perché partite malissimo. Per cuocerla serve un testo, cioè un disco tondo di rame stagnato il cui diametro sia maggiore di 50 cm sul quale adagiare la sfoglia dopo averlo adeguatamente oliato. Ora distribuite la crescenza a pezzetti, con le mani, e infine, con la seconda sfoglia, ricoprite la farcitura. La sfoglia superiore va pizzicata, per aprirla, creando dei fori di sfogo per il vapore. 

Dopo aver steso il resto dell’olio in modo uniforme sulla superficie, con il palmo della mano, effettuate una leggera pressione sulla crescenza in modo che si distribuisca al meglio. Mettete un pizzico di sale e procedete con la preparazione della pizzata. Aggiungete quindi il pomodoro, le acciughe, i capperi, le olive e poi via in forno a 300° per 6 minuti, finché la superficie della focaccia sarà dorata e la consistenza croccante e friabile. Servitela subito!

Zia Emanuela, così la chiamano tutti, fa la focaccia da quando aveva 14 anni (ora ne ha più di 90, anche se non si direbbe). E dice ‘la focaccia deve essere fatta, cotta e mangiata’ e se avanza? Mangiata al mattino nel latte è ottima', un po’ come la focaccia genovese. La pizzata nel latte al mattino no eh.