Ciro Salvo “la vera pizza napoletana è buona se è scioglievole”

L'essenza della pizza è l’impasto e lo sa bene Salvo che sull’impasto lavora da sempre. Questa è la sua cifra, lo studio della chimica, della lievitazione, delle farine, dell’idratazione, un percorso che lo ha portato a risultati distintivi e che non si è ancora fermato. “L’impasto della pizza napoletana si fa con farine 0 o doppio 0, con medio-basso tenore proteico (10-12%) e l’impasto deve lievitare fra le 12-24 ore” continua Ciro “Fuori dalla Campania, anni fa, la pizza napoletana veniva proposta a doppio impasto. Questo è un falso mito, la pizza napoletana è sottile, lo abbiamo detto, mai a doppio impasto” dove, doppio impasto, non è un termine tecnico, riguarda proprio la quantità di impasto per porzione: il doppio. Si considerava la pizza napoletana alta, perciò veniva proposta con il doppio del quantitativo per porzione.

‘Scioglievole’ ti torna in mente assaggiando la pizza di Ciro, è allora che scioglievole da semplice aggettivo passa a essere l’attributo più adeguato a descrivere una pizza che è un’avventura, per la qualità degli ingredienti (che seleziona con la stessa perizia dello studio sull’impasto), per i dettagli, come l’aggiunta dell’olio a crudo e del parmigiano. E allora capisci che è vero, la pratica vale  più della grammatica, anche per capire la pizza.

È schivo e riservato, distante dall'immagine conviviale dei napoletani, ma la sera, nel patio del suo locale in Piazza Sannazzaro a Mergellina, si trasforma in un intrattenitore, tutti vogliono parlare con lui e lui passa da un tavolo all'altro. Di Ciro Salvo hanno scritto in molti, a partire dal New York Times che già nel 2014 gli riconosce un ruolo di rilievo nel ‘rinascimento della pizza’, che, dopo un periodo buio di ingredienti mediocri e cotture indigeste, anche a Napoli, torna portavoce di qualità.

Ciro aiutava papà nella sua pizzeria, dopo la scuola, e ci spiega “perciò oggi so fare questo mestiere, perché ci sono nato in pizzeria”. Ma il livello di eccellenza Ciro lo ha raggiunto per via di una lunga e ostinata ricerca per ottenere l’impasto perfetto, ”prima seguivo la ricetta di famiglia senza capire perché, studiando ho migliorato il prodotto, estremizzando alcuni concetti e rendendo il mio impasto più identitario”. Oggi Ciro ha 44 anni, “sono circa 30 anni che metto le mani in pasta”, 30 anni di ascesa, premi e riconoscimenti.

50 rimanda alla cabala napoletana, è il pane, mentre kalò dal greco kalos (bello) nel gergo dei pizzaioli sembra essere un’espressione comune per dire 'buono'. Ciro sceglie ‘impasto buono’ come nome dei suoi locali e insieme esprime il suo obiettivo. 50 kalò (che è anche il nome della nostra best pizza) non è solo a Napoli, il brand ha viaggiato verso Roma e poi Londra, anzi, Trafalgar proprio.

A 50 kalò, a Napoli, siamo lontani dalle esperienze gourmet di Milano, qui c’è la coda, l’attesa, il desiderio. Il luogo non è centrale, l’arredo nemmeno, qui i protagonisti sono due, su tutto: la pizza e Ciro.