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Risotto bianco con granita di rape rosse e caffè

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INGREDIENTI

C'era una volta la barbabietola. Poi i grandi cuochi la trasformarono in "rapa rossa" e divenne la protagonista indiscussa dei menu dei grandi ristoranti. Per il suo colore, la sua versatilità, il suo spettacolare trasfrormarsi.

In realtà la barbabietola è pure buona: da sola erige questo semplice risotto bianco a un piccolo evento gastronomico. Con l'addizione della polvere di caffè poi assurge ai piatti che si ricordano.

Qui abbiamo usato il Parmigiano Reggiano, ma ci si può sbizzarrire: dal gorgonzola al bitto, dal provolone al raschera.

L'idea è rubata da tanti piatti assaggiati qua e là, ma in primis al famoso risotto al gorgonzola e gelato di rapa rossa di Enrico Bartolini

PROCEDIMENTO

Procurati una rapa rossa precotta: in busta o al forno. Congelala.

Fai partire il risotto: tosta il riso a secco fino a quando sarà così caldo da non poter più essere tenuto in mano. Sfuma con un bicchierino di whisky.

Inizia a bagnare con acqua salata bollente, sempre girando. Al punto di cottura spegni il fuoco e aggiungi burro, il formaggio grattugiato, una spruzzata di aceto agro. Tieni all'onda (bagnato).

Sul fondo dei piatti spolverizza il caffè.

Versa il risotto bianco a cucchiaiate: batti il piatto sul piano di lavoro per avere una bella superficie omogenea.

Preleva la barbabietola dal freezer, grattugia con una lama tagliente.

Servi.

 

NdA: per grattugiare abbiamo usato un Greater Microplane

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