Risotto Ai Peperoni con Culaccia e Crosta di Parmigiano Reggiano

PROCEDIMENTO

Procurati due bei peperoni Quadri di Casale, uno rosso e uno giallo, che siano gonfi e croccanti. Dimezzali e riduci una metà in dadini, l'altra mettila a parte. Fai andare un porro tritato grossolanamente in un cucchiaio d'olio: aggiungi poco brodo vegetale e i peperoni precedentemente preparati. Sala con poco sale integrale e lascia andare a fiamma dolce per una mezz'ora, a capo scoperto, affinchè le verdure siano pronte a disfarsi. In due casseruole separate nel frattempo metti l'altra metà dei peperoni, fatti a grossi pezzi, con un mestolo d'acqua. Fai stufare con il coperchio senza aggiungere altro condimento. Frulla separatamente per mantenere nitidi i colori, e passa al colino piccolo. Aggiungi un cucchiaino da caffè di maizena e passa sul fuoco basso per cinque minuti. Tira la salsa con un filo d'olio fino a quando avrà raggiunto la consistenza gradita. Poni il riso al fuoco, prediligendo una qualità di Carnaroli, o un Vialone, e sai come fare. Ammolla con brodo vegetale leggermente salato. Nel frattempo scalda due testi, ma non troppo. Sul primo metti una julienne di culaccia ben stagionata, tagliata sottilissima. Sul secondo i tagliolini a velo ricavati dalla crosta ben raschiata del Parmigiano Reggiano. Il riso sarà pronto per una mantecatura tradizionale al grana, ma senza burro, e tenuto ben all'onda. Versa nei piatti caldi, decorando con un giro delle salse di due colori. Al centro poni un ricamo di culaccia, che nel frattempo sarà divenuta croccante, e della crosta di formaggio. Abbilo con una bella Malvasia Istriana non troppo fredda.