Risotto allo zafferano con pasta di salame

PROCEDIMENTO

Qualche contaminazione del Lombardo Veneto: più milanese lo zafferano, più mantovana la pasta di salame, ma anche qualche evocazione della Venezia del tastasale, o comediavolosichiama la pasta della salsiccia fresca, che giammai incontrai un veneto così indulgente da farmelo capire rallentando l'incespicare del vernacolo. Ebbene, d'acchito metti il ciuffo di pistilli di zafferano in ammollo in una tazza d'acqua calda non meno di due ore prima di lavorarlo. Usa la qualità migliore che hai a disposizione, ma: questonon è un piatto delicato nè minimale, lo zafferano farà da tappeto e non da protagonista, quindi puoi evitarti la strenua ricerca delle pregiatissime referenze di Navelli ed adagiarti su un buon prodotto commerciale. Tritato lo scalogno, fallo andare in poco burrino. Appena ammorbidito bagnalo con mezzo bicchiere di vino bianco dolce, foss'anche un moscatino. Aggiungi il riso e lascia tostare, poi inizia ad allungare con l'acqua salata sempre bollente. Avrai recuperato la pasta di salame fresca dal macellaio di fiducia: possibilmente una varietà dai lardelli piccoli e "stracciati" non troppo conciata e soprattutto non grevemente agliata, che sarebbe aroma omicida in questo piatto. A cinque minuti dalla cottura immetti la pasta di salame sminuzzata, girando con vigore. Poi il Parmigiano Reggiano grattuggiato e il resto del burro, mantecando via dal fuoco ancora all'onda. Un pizzico di pepe non guasterà. Manda in tavola con una bella bonarda, di non eccessiva finezza: prova l'Alborada Oltrepo Pavese DOC dell'ottima Fattoria del Gambero.