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Risotto con cipollina balsamica e gelato al Gorgonzola

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

Riso in tutti i modi, gelato in tutti modi: due delle preparazioni più versatili che si incontrano, sulla suggestione dolce-salato, dolce-agro, e la compostezza freddo-caldo. Strumenti ormai consueti dell'espressività in cucina che hanno abbandonato il primo compito di stupire e ormai si allenano solo a piacere.
Prepara il gelato, partendo dal formaggio. Lo taglierai a dadini e lo scalderai sul fuoco assieme al latte ed allo zucchero. Le proporzioni sono 300 g di zola, 100 g di latte e 80 g di zucchero. Molti esecutori suggeriscono anche il baccello di vaniglia, che io però trovo complessivamente ultroneo.
Ottenuta la colatura, che sarà piuttosto liquida, conviene dare una passata al frullatore per micronizzare le barbe erborinate, oggettivamente antiestetiche. Eliminarle invece sarebbe azzoppare la componente salata che renderà unico questo gelato.
Aggiungi la panna liquida, in ragione di circa 150 g, e raffredda. Al momento giusto passa nella gelatiera.
Il riso si ottiene in modo quasi convenzionale: la cipollina bianca che va, stufando. Oltre all'olio che serve per innescare l'essudazione, irrorerai con qualche goccia di aceto balsamico, riservando però il Tradizionale all'impaginazione finale.
Trai la cipolla stufata e aromatizzata dalla casseruola e passala al mixer. Rimetti al fuoco e inizia la tostatura del riso, accentuandola con l'aggiunta di vino bianco, dealcolizzato sul fuoco ed ancora bollente.
Con la cottura ancora gravemente al dente preleva dal fuoco, immetti una noce di burro e tira energicamente, magari aggiustando la componente balsamica con qualche aggiunta ove necessario.
Impagina, metti nel centro un cucchiaio di gelato al gorgonzola, finisci con quattro gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, e manda in tavola.

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