Risotto ai porri con rape rosse

PROCEDIMENTO

Amo il riso e non sono mai stato da Bartolini: anche se voglio, uuh, se voglio. Alla prima occasione voglio andare alle Robinie ed assaggiare il risotto con il gelato di rape rosse: questo è un omaggio preventivo, fosse solo per il nome e il bell'aspetto. Ah, il nome è rubato a Gualtiero Marchesi e a Jackson Pollock, per dire. Ho usato un Carnaroli inusuale, dal Delta del Po che ha anche la sua bella Indicazione GP. Prendi la rapa rossa già cotta al forno, dispelala poi passala al frullatore prima ed al colino poi: invertire le operazioni è molto più faticoso. Metti in freezer, avendo cura di mestare ogni dieci minuti per almeno un'ora. Fai andare i porri tagliati a spicchi & rondelle nel poco olio, aggiungendo un po' di Moscato fino a disfarli per bene. Getta il riso e lascialo tostare bene, poi ricopri con l'acqua salata e gira delicatamente, avendo cura di tenere all'onda. Abbassa la fiamma e lascia cuocere scoperto. Via dal fuoco tira con un pezzo di burro piccolo e una manciata di P.Reggiano 36 mesi. Alla fine impagina in piatti piani, e sgocciola la salsa di rape fredda un po' a casaccio. Il contrasto di temperature, di consistenze e di dolcezze è irresistibile. Mandalo in tavola con lo struggente Costa Soprana di Bellaria, un Provincia di Pavia uguale solo  a se stesso.