Millefoglie alla mousse di cioccolato bianco e fragoline

PROCEDIMENTO

Iniziate preparando la mousse al cioccolato bianco che necessiterà di un lungo riposo in frigo per la cristallizzazione: ponete in acqua fredda il foglio di gelatina, portate a bollore il latte insieme alla scorza di limone, al baccello di vaniglia inciso e al glucosio, mescolate, spegnete, coprite e lasciate in infusione gli aromi per 10 minuti. Scaldate nuovamente il latte, aggiungete la gelatina strizzata e versate la miscela filtrata sul cioccolato bianco fuso, emulsionate con una spatola e mescolate di tanto in tanto finché non arriverà a temperatura ambiente. Montate la panna freddissima ed incorporatela delicatamente all’emulsione di cioccolato bianco, coprite con pellicola il recipiente e conservate in frigo per 8 ore. Con un coppapasta formate tanti piccoli dischi di pasta sfoglia o dei rettangoli, disponeteli su una placca rivestita di carta forno, inumiditeli nebulizzando poca acqua e cospargeteli di zucchero a velo setacciato. Girateli e ripetete l’operazione. Cuocete in modalità statica in forno preriscaldato a 170°C. Dopo circa 15 minuti le sfogline appariranno gonfie, lucide e caramellate, sfornate e lasciate raffreddare. Tenete da parte 4 sfogline per la decorazione, sbriciolate il resto della sfoglia caramellata suddividendola in quattro bicchieri, distribuite le gocce di cioccolato bianco e metà delle fragoline. Utilizzando un sac à poche con bocchetta St Honoré riempite i bicchieri di mousse, decorate con le restanti fragoline e sfogline, completate con le gocce di cioccolato bianco Emilia e servite.