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Hamburger di cavallo

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INGREDIENTI

PROCEDIMENTO

La mitologia e la quotidianità: l'hamburger come lo conosciamo e la "svizzera" che all'inizio si chiamava così, quando c'erano ancora le cinquecento lire di metallo.
L'idea è quella di coniugare un Hamburger di grande qualità di carne di cavallo, e allettarlo con tutti gli ammennicoli del panuozzo da Fast-Food: pane, cipolla, mayo, ketchup.
Mayonese fatta con: tuorli, sale, senape, limone, olio di arachidi (venghino, venghino signori con l'olio d'oliva!)
Ketchup: salsa di pomidoro la migliore cha hai, cipollina-carotina-sedanino tritati finissimi ed essudati a fuoco minimo nell'olio, un mezzo spicchio d'aglio insieme. Poi alloro, timo, cannella, paprika, poi aceto. Io usato un "aceto balsamico" di serie C da supermercato, che tanto la fine che deve fare è quella: ma va bene, fino a trovare l'equilibrio van fatti assaggi ripetuti. Aggiungi un cucchiaino di zucchero, poco sale, poco pepe e fai andare per un'ora. Frulla tutto e passa al colino. Pronto.
Hai preso una cipolla di Tropea, e l'hai spadellata con poco olio e un niente del balsamico di cui sopra.
Il pane è un rimacinato pugliese, tagliato in forma tonda ed arrossito su entrambi i lati.
La carne - macinata dal macellaro - finirà nella formina tonda in modo di raggiungere una discreta altitudine, diciamo tra i due e i tre centimetri in attinenza alle tue esigenze di rossore. Preleva la forma e avvolgi attorno una strisciolina di cartaforno, che non superi in altezza la polpetta.
In padella la passerai tel quel, toglierai la carta e girerai ad abbrunire anche l'altro lato. Un minuto prima di averlo pronto spegni il fuoco, deponi alcune scaglie sottili di P.Reggiano e incoperchia per un minuto.
Nel frattempo impagina il piatto con una virgola di ketchup, su cui puoi lasciar cadere poche scorzette di mandarino; posa il disco di pane caldo, con un moticchio di cipolla; sopra l'hamburger con il formaggio; sopra la mayo.
Manda in tavola con il prodigioso Incantu, Vermentino di Sardegna da Gostolaj.

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