Taste of Milano 2014 | Contaminataste, con Salvatore Tassa

La cuoce in forno per quasi mezz’ora e poi le dà un senso. Non la taglia, non la rompe: col coltello, vero ingrediente, dà sapore ai quattro quarti che ne ricava.La contaminazione sta nell’uomo che interpreta il prodotto, la sua storia. E lui, il signore della cucina, sceglie la forza della cipolla, l’ingrediente di tutte le civiltà.“Ogni quarto è un cantone del mondo, e avrà il suo senso.”E così.Il primo cantone racconta il Medio Oriente. Due pezzi grossi di zenzero pelato e colorato in olio, limone per dar contrappunto ai sapori e infusione di vino e zafferano. Cinque tipi di pepe. E fuori fuoco le spezie: chili, tandoori, curry. Il fuoriprogramma è un goccio di Mosnel, lieviti e anidride carbonica daranno sicuramente qualcosa in più. “Giochi incantevoli di contrasto”, “Meraviglia!”, “Un vero spettacolo…” posticipano l’assaggio ad occhi chiusi dei tre fortunati assaggiatori.Il cantone mediterraneo è di olio, aglio e cipolla, il trittico d’eccellenza per Mediterraneo. Pomodori essiccati al sole, arrivati dall’amico la mattina stessa son tostati per dare tutto l’umami di cui sono capaci. La grande spalla è verde: pesto di pistacchi. D’accordo i tre “Se possibile, ancor meglio di prima”.(“No, ma… Senti che roba!)Il cantone asiatico è il mandarino “supermercato d’oggi”, in cui l’80% dei prodotti are made in China. La salsa fondente a coprire il terzo quarto è d’aceto di vino rosso, sherry (px), zucchero, vino, ketchup, soia. Croccantezze di pinoli e scalogno fresco a pezzetti, acidità di zest di limone, e aroma di pepe tritato. Sale nero dell’himalaya a punzecchiare il piatto, che stupisce in contrasti.A chiudere il giro del mondo è il bbq della domenica, il canton americano. Calore forte, fuoco: cipolla alla brace. Il pepe non può che esser bruciato; e poi prezzemolo, olio e soia. A fianco è perfettamente ketchup. “Yo!”Ma lo spettacolo di Salvatore Tassa non finisce qui. Insegna tecniche e rudimenti di pastasciutta, scolata nel canovaccio dove c’è il pepe tritato e poi nutrita a piovere di tutto il cacio di cui ha sete. Arida, uno spettacolo alla vista. Profumata, e sparita filo dopo filo in tempo lampante.Chiude il giro la carbonara eretica che oltre al canonico ha coriandolo, uova di salmone, caffè, 10 uova, 5 tuorli. Ispirata dalla Thailandia, è visibile in venti e più scatti in galleria. Grazie all'occhio, e cuore, di Sara Querzola.