Cos’è il pralinato, come si prepara e perché può svoltarti il dolce

Il pralinato si può preparare seguendo tre procedure differenti, a seconda dello zucchero che si utilizza.

Il procedimento di base rimane comunque il medesimo: dopo aver tostato la frutta secca, questa va unita allo zucchero (a velo oppure cotto a sciroppo o a secco) e si procede con la raffinazione, ossia il passaggio al frullatore che renderà vellutato il pralinato. Per ottenere una consistenza cremosa, il composto va passato nel mixer e lavorato con le lame fino a renderlo il più fine possibile.

Per il pralinato all’antica con zucchero a velo: frullate finemente lo zucchero a velo e la frutta secca ben tostata, potete aromatizzare con i semi di una bacca di vaniglia e un pizzico di sale.

Per il pralinato con sciroppo di zucchero: portate sul fuoco l’acqua e lo zucchero e cuocete fino a una temperatura di 115-116 °C. Unite la frutta secca ben tostata e mescolate sul fuoco fino a caramellare. Stendete il croccante ottenuto su una teglia, dunque fate raffreddare completamente. Dividetelo in pezzi e frullate il tutto insieme a vaniglia e sale, fino a ottenere una crema.

Per il pralinato con zucchero a secco: cuocete a secco lo zucchero, unite la frutta secca ben tostata e mescolate sul fuoco vivo per 2-4 minuti. Fate raffreddare il croccante ben steso su una teglia, dunque procedete a frullare fino a consistenza cremosa. Anche qui, potete aggiungere vaniglia e sale.

Esiste poi una quarta tipologia di pralinato arricchito con cioccolato fuso. Il risultato è una sorta di crema gianduia molto golosa: una volta pronto il pralinato, basta unirlo a cioccolato al latte, fondente, bianco o burro di cacao e lasciare a riposo fino a completa cristallizzazione. Più è elevata la quantità di cioccolato, più la crema gianduia avrà una consistenza soda. Un vero peccato di gola!

Come molte creme utilizzate in pasticceria, il pralinato è molto versatile. Si può utilizzare in purezza, come ripieno di bignè, crostate e cioccolatini e tutto quello che la fantasia vi suggerisce.

È ottimo anche per insaporire bavaresi, mousse, gelati e semifreddi oppure inserito a sua volta in altre creme, dalla chantilly alla crema al burro. Può essere anche utilizzato in cottura, buonissimo insieme a plumcake e madeleine, e ancora come farcitura dei frollini o per golose creme spalmabili.

Il pralinato è una preparazione ricca, semplice negli ingredienti e dal sapore avvolgente di tostato e caramellato. È un concentrato di gusto che eleva qualsiasi dessert, utilizzato sia in purezza sia come insaporitore all’interno di altre preparazioni.

Ha una shelf life molto lunga e può essere conservato in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per alcuni mesi. Un vero asso nella manica da tenere sottomano per arricchire anche i dolci più semplici dell’ultimo minuto.

E se vi piace sperimentare con gli aromi, il pralinato si presta a essere personalizzato con i profumi che più vi piacciono. La vaniglia è un classico, ma potete completare il pralinato anche con del pepe o della cannella.