Pasta allo scarpariello: le origini e la ricetta del primo piatto napoletano facile e gustosissimo

Pomodoro, pecorino romano, parmigiano reggiano, basilico, peperoncino, olio extravergine di oliva, aglio e sale. Questa la lista della spesa per preparare la Pasta allo Scarpariello, ossia del calzolaio, tipica della cucina povera campana. Il formato di pasta più usato è il pacchero, ma anche gli spaghetti e i bucatini si prestano bene all’avvolgenza del pomodoro mantecato con i due formaggi che possono essere anche sostituiti con quelli avanzati in frigorifero. E’ pur sempre una ricetta di recupero, quindi ben vengano cacioricotta, provolone del monaco ma anche provola o scamorza affumicata, per un risultato più filante. Il sugo, invece, è a base di pomodoro - con base di aglio, olio e peperoncino - ottenuto con pomodorini in conserva, pelati, oppure ciliegino, datterino, o San Marzano freschi.

Capitava che gli scarpari che riparavano le scarpe ai signori ricevessero in dono pezzi di formaggio da portare a casa alle mogli per insaporire le pietanze. E’ nata proprio così la pasta allo scarpariello, a Napoli, dove un tempo lavoravano parecchi calzolai dei Quartieri Spagnoli. Il giorno di riposo degli scarpari era il lunedì, proprio quando le mogli recuperavano il sugo rimasto nella pentola dalla domenica, e ci aggiungevano abbondante formaggio grattugiato, fino a renderlo corposo e cremoso.

Una ricetta di famiglia, che oggi viene declinata in diverse versioni, anche come pizza, ed è presente nei menu delle trattorie locali, come piatto simbolo della cultura dei vicoli. Ovviamente oggigiorno la scelta delle materie prime lo rende un piatto tutt’altro che di recupero, con quel che c’è in casa, ma più studiato con ingredienti di eccellenza. 

Poche e precise mosse per cucinare una Scarpariello con tutti i crismi, e non una semplice pasta al pomodoro? Il formato di pasta deve essere “tipico”, meglio se paccheri o mezzanelli (ma anche gli spaghetti come nella nostra ricetta vanno benissimo); il pomodoro meglio se locale, come il Corbarino, il ciliegino dei Campi Flegrei o il Piennolo (in mancanza di questi, andranno benissimo anche Pachino o Datterini). Il formaggio, invece, va messo “in coppia”: due tipi diversi rappresentano la scelta migliore, quindi parmigiano o grana e cacioricotta, oppure parmigiano e scamorza affumicata grattugiata. Non va spolverato sulla pasta nel piatto, ma aggiunto in mantecatura ed amalgamato al sugo. 

DALLA TEORIA ALLA PRATICA: LA NOSTRA RICETTA DELLA PASTA ALLO SCARPARIELLO

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