Abbiamo provato il maritozzo al ketchup di Damiano Carrara: ecco com’è andata

Siamo a Lucca, nell’Atelier di Damiano Carrara. Classe 1985, lucchese di nascita, si è formato professionalmente negli Stati Uniti e ha aperto con il fratello due bakery in California. Rientrato in Italia, ha fondato l’atelier ed è stato giudice nelle trasmissioni televisive Bake Off Italia – Dolci in forno e Cake Star – Pasticcerie in sfida.

Il laboratorio è a vista, il banco è già pronto. Qui i dolci nascono davanti agli occhi di chi aspetta. Le vetrine sono solo espositive, la preparazione avviene sul momento. Noi di Cucchiaio abbiamo deciso di non limitarci all’assaggio. Volevamo prepararlo, questo maritozzo con il cuore di ketchup, per capire cosa significhi davvero spostare un ingrediente generalmente associato al salato dentro un dolce della tradizione.

L’impasto è il primo snodo. Farina senza glutine, zucchero, lievito. Poi entra una piccola quantità di ketchup, insieme a una nota di lime. Il colore cambia appena, il profumo resta quello del pane dolce. Lavorando la massa si percepisce una consistenza leggermente più umida, una tensione diversa sotto le mani. «Il maritozzo ha un valore simbolico fortissimo», racconta Carrara mentre controlla la lievitazione. «Fuori sembra semplice, ma nasce per custodire una sorpresa. Ho voluto mantenere quell’idea».

Non si tratta di inserire una salsa alla fine. Il pomodoro entra nella struttura. Viene distribuito, bilanciato, integrato. Sul banco compaiono le altre componenti: un gel di lamponi e ketchup, una chantilly al lampone, una crema pasticcera agli agrumi. Ogni strato ha un ruolo preciso. L’acidità deve trovare una controparte, la dolcezza non può farsi sovrastare, la parte grassa deve accompagnare senza coprire.

Il momento più delicato arriva quando il maritozzo viene inciso. Il coltello apre la superficie dorata, la sacca da pasticcere scorre lenta e il ripieno riempie lo spazio centrale. «Inserire il ketchup in un dolce così iconico è stata una sfida», dice Carrara. «Non volevo cambiarne l’identità, ma lavorare sull’equilibrio».

Quando lo assaggiamo, dopo averlo preparato, il primo impatto è quello che conosciamo: soffice, dolce, profumato. Poi qualcosa cambia direzione. Una nota fresca, leggermente sapida, si fa strada e si ferma sul palato qualche secondo in più. Non è un effetto teatrale, è un passaggio graduale che si costruisce mentre si mastica. Il lampone sostiene, gli agrumi alleggeriscono, il pomodoro resta sullo sfondo ma si riconosce.

Il ketchup di Heinz diventa un ingrediente strutturale, modifica gli equilibri senza stravolgere il dolce di partenza. Il maritozzo mantiene la sua forma e la sua riconoscibilità. L’equilibrio si gioca tutto nella tecnica: nelle dosi, nelle consistenze, nella costruzione dei contrasti. Ed è proprio questa precisione a rendere credibile (e gustosa) un’operazione apparentemente azzardata. Il maritozzo brandizzato Heinz sarà disponibile in esclusiva presso l’Atelier Damiano Carrara a Lucca per due settimane, dal 14 al 27 febbraio.