Manuelina e la focaccia col formaggio: una storia lunga 138 anni

Ha talmente successo che oggi, appunto quasi 140 anni dopo, Manuelina dà lavoro a 40 dipendenti (più eventuali stagionali e personale a chiamata), è un ristorante, un bistrot e pure un hotel a 4 stelle. E sta nello stesso posto dove stava allora. Più o meno: “Nel 1960, i miei genitori la convincono a investire per comprare il posto dove siamo ora (500 metri più verso il centro, ndr), dove c’era più spazio e soprattutto un edificio a più piani, così potevamo avere l’attività commerciale sotto e abitare nei due piani soprastanti - ci ha spiegato ancora Carbone - Mio padre aveva una mentalità più imprenditoriale ed era forse più ambizioso, voleva passare da quella che era ancora un’osteria al concetto di ristorante, sfruttare il  boom di quegli anni, quando di ristoranti ce n’erano ancora pochi ma iniziavano a diffondersi”.

Il locale resta uguale sino all’inizio del 2019, quando, dopo una complessa ristrutturazione, viene diviso in qualche modo in due: da un lato un ristorante vero e proprio e dall’altro un bistrot. La focaccia col formaggio viene servita in entrambi (ovviamente) ma se nel primo è di solito un antipasto o comunque un assaggio, nel secondo è il piatto forte dell’intera esperienza. Una trentina d’anni prima, all’inizio dei Novanta, la famiglia decide anche di ristrutturare la pensione che aveva sempre avuto accanto, trasformandola in un hotel, aperto da aprile a dicembre.

Sono gli anni in cui il marchio si rafforza e l’azienda inizia a guardarsi intorno e a mettere in piedi alcuni progetti di espansione fuori da Recco, in altre zone d’Italia ma pure all’estero: nel 2014 viene aperto un punto vendita a Milano (chiuso poi nel 2020, in piena emergenza Covid), dove “i clienti per ordinavano semplicemente una Manuelina per dire che volevano una focaccia col formaggio”, a Londra ma solo per l’estate del 2016, nel Mercato Metropolitano di Elephant & Castle, poi a Santa Margherita Ligure e fra un paio di settimane anche a Genova, nell’elegante quartiere di Albaro.

Niente franchising, almeno per il momento: “Per noi è ancora presto - ci ha detto Carbone - Secondo me devi avere prima 6-8 locali attivi, aperti e che funzionino bene, prima di azzardarti a lasciare il marchio in mano ad altri, prima di poterti davvero fidare”. E niente delivery, anche: “Lo abbiamo fatto nei due anni della pandemia, ma poi abbiamo smesso”. Perché? “Perché qui a Recco il bacino di clienti non è abbastanza grande perché abbia economicamente senso farlo”. E però, anche se “non siamo un forno”, che nel gergo di qui vuol dire che non si può entrare, comprare la focaccia al taglio e portarsela via, fanno comunque una specie di take away: “Se un cliente viene a pranzo o a cena, quando la cucina è in funzione e lavora, e chiede una focaccia da portare via, la facciamo al momento, gliela confezioniamo e può andarla a mangiare dove preferisce”.

Quello che fanno è anche cercare di stare dietro alle richieste su eventuali personalizzazioni della focaccia, anche se in realtà non ne ricevono molte e comunque non troppo strane: “L’abbinamento che ci chiedono più spesso è quello con il pesto - ci ha raccontato Carbone con un sorriso - Non lo inseriamo in menu perché a noi personalmente non piace molto, ma se un cliente la chiede, portiamo al tavolo un vasetto del nostro pesto, così che possa usarlo a suo piacimento”. Invece, un abbinamento caldamente suggerito è quello con il tartufo bianco: “Quando è stagione, cioè nel pieno dell’autunno, una spolverata di tartufo dà alla focaccia col formaggio un sapore davvero particolare e raffinato”.

Che forse sarebbe piaciuto pure a Emanuela Capurro, perché una donna che decide di aprire un suo ristorante nell'Italia di fine Ottocento, sicuramente non si sarebbe fatta spaventare da una focaccia col formaggio e col tartufo bianco.