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Le Strade della Mozzarella | Alfonso Pepe e il panettone tradizionale… campano

pubblicata il 14.05.2014

Di tutti i dolci possibili il panettone è il più nordico, il più milanese di tutti. La domanda più banale che l'incauto intervistatore può fare ad Alfonso Pepe è la solita: perchè un panettone a Sant'Egidio, pieno Cilento.
La risposta, scritta nell'aria di Paestum con lettere chiare e ferme, è altrettanto ovvia: di buono non ce n'era, abbiamo pensato di farlo noi.
Dunque più di quindici anni fa la pasticceria di famiglia si getta nell'impresa di fare eccellenti panettoni artigianali in Campania secondo la tradizione milanese. Chiama artigiani ed esperti, si consulta, prova. Inizia una rigorosa sperimentazione sugli impasti e sugli ingredienti, decidendo di usare solo il meglio e senza inoculazioni di comodo: niente essenze, niente aromi, niente di niente. Ottima farina, uova selezionate e pastorizzate, la pasta d'arancia, i migliori canditi di arancio, cedro e limone.
Le 36 ore di lievitazione, la cottura e il riposo a testa in giù sono i capisaldi di questa produzione, intesa a valorizzare il prodotto anche fuori stagione: il famoso panettone di ferragosto è una realtà.
Oggi il panettone basso di Alfonso Pepe è un miracolo di architettura: perfetto nelle forme, si apre giallo e morbido come un cuscino, e rilascia effluvi dilaganti di pasticceria con l'inserzione furibonda dell'agrume.
All'assaggio è moderatamente dolce, profondo, tondo e avvolgente.
Alfonso Pepe pratica nella Pasticceria Pepe, in via Nazionale 2, Sant'Egidio di Monte Albino (SA). 0815154151. Sito Pasticceria Pepe.

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