Le proprietà del tartufo

Tartufo bianco e nero hanno composizione e proprietà nutrizionali sovrapponibili. Il tartufo come tutti i funghi è ipocalorico, 100 g apportano solo 31 kcal perché è privo di grassi e zuccheri; è indicato nella dieta di chi non assume alimenti animali, per il contenuto di vitamina B12, può essere un accento aromatico per impreziosire l’alimentazione limitata dei diabetici. 

È costituito da acqua per più dell’80%, ma è ricco di proteine, preziose fibre e i minerali contenuti sono calcio, potassio e magnesio. Il genoma del tartufo è stato decriptato, la ricerca è indirizzata a creare l’esatto blend aromatico di sintesi su indicazione della gastronomia molecolare.

Noto il dimetil-tio-metano, l’idrocarburo con cui vengono aromatizzati succedanei di olio al tartufo, la fragranza naturale ha una composizione variegata, in cui hanno un ruolo primario i composti organici volatili aromatici sintetizzati dai lieviti dell’ecosistema in cui il tartufo cresce, e i metaboliti solforati che si generano dalla degradazione degli amminoacidi da parte degli enzimi.

Come per gli alimenti stagionati ed il vino, è il consorzio della microflora che arricchisce e rende esclusivo l’aroma.

La natura chimica dell’aura afrodisiaca è riconducibile ad un precursore steroideo contenuto nel tartufo bianco pregiato, l’androstenediolo, che nell’uomo viene metabolizzato a testosterone e stimola il desiderio. 

Studi condotti presso le Università di Pavia, Ferrara, Genova e Catania, che hanno provato l’efficacia di estratti di tartufo bianco pregiato nell’inibire la sintesi della melanina e ne hanno messo in evidenza un effetto tensore, sono state formulate preparazioni cosmetiche ad azione anti-age e schiarenti.

Nuovi approcci fitoterapici nella ricerca di efficaci farmaci antivirali e antitumorali stanno selezionando omoglucani capaci di arrestare la crescita delle cellule neoplastiche. In particolare il lentiniano e lo schizofillano, polisaccaridi della parete cellulare dei funghi, hanno dato risultati eclatanti. I ß-glucani hanno un ruolo chiave nel mantenere sotto controllo i livelli glicemici e di colesterolo nel sangue, stimolano il sistema immunitario ed evidenze sperimentali li correlano alla modulazione della risposta infiammatoria della rinite allergica. Le sostanze aromatiche di cui è ricco il tartufo stimolano la secrezione di succhi gastrici, favorendo così la digestione, che può risultare rallentata dalla ricchezza di grassi delle pietanze a cui spesso si associa.

Il tartufo ad uso gastronomico ed alimentare deve essere consumato nel più breve tempo possibile dalla raccolta, conservato avvolto da carta assorbente, in un contenitore di vetro ermetico, in frigo. Va spazzolato delicatamente e accuratamente prima dell’utilizzo, aiutandosi con un coltellino per eliminare ogni residuo di terra dalle cavità. Per i residui più ostinati si può utilizzare una garza umida. Se conservato male o troppo a lungo perde rapidamente le sue qualità organolettiche: meglio goderlo da fresco!