Le numerose qualità del latte e dei latticini

Il latte e i latticini sono alimenti inseriti nella piramide alimentare per la loro valenza nutrizionale: nelle proteine nobili del latte sono presenti tutti gli amminoacidi essenziali.

Il latte e i latticini sono tra i pochi alimenti ad avere un equilibrio di minerali calcio/fosforo ideale per il metabolismo osseo, inoltre il loro assorbimento intestinale è particolarmente favorito. È necessario assicurarsi la quota ottimale di minerali durante la crescita, in particolare fino ai vent’anni (quando si raggiunge il picco di densità ossea) ma anche nella terza età per contrastare l’osteoporosi.

Il latte

Il latte continua a essere consumato anche dopo la prima infanzia ma è un alimento completo solo fino allo svezzamento; carente di ferro e rame, contiene invece una valida quota di vitamina B12. Nel latte intero sono presenti anche le vitamine liposolubili A e D, il loro quantitativo varia in base alla stagione e all’alimentazione delle mucche.

I grassi del latte intero sono prevalentemente saturi e monoinsaturi come l’acido oleico. Il latte di pecora, capra e bufala è più  calorico del latte di mucca, al contrario il latte di asina è più magro.

Il lattosio è lo zucchero del latte, un disaccaride meno dolce del saccarosio che viene digerito grazie all’enzima lattasi. Questo zucchero viene fermentato dalla flora batterica, ma con il progredire dell’età la sua digestione può risultare problematica se non si consumano con frequenza latticini.

Lo yogurt

Lo yogurt è il prodotto di coagulazione acida del latte, ad opera di ceppi selezionati di batteri, che possono produrre anche latti fermentati o kefir (una bevanda leggermente alcolica, ottenuta dalla simbiosi di lattobacilli e saccaromiceti).

I batteri lattici metabolizzano il lattosio, le proteine del latte e in parte i grassi, conferendo allo yogurt digeribilità e raddoppiandone quasi il contenuto di acido folico (rispetto al latte di partenza). Grazie all’acidità naturale dell’alimento il calcio e il fosforo risultano ancora meglio assimilabili, inoltre lo yogurt stimola le difese immunitarie.

La ricotta

La ricotta non è un formaggio ma un latticino che si ottiene dalla coagulazione delle proteine del siero ad alta temperatura. Viene considerata un alimento magro, ma ha un contenuto di grassi che supera il 10%, è questo a renderla cremosa e vellutata. La buona digeribilità delle sue proteine ne fa un alimento da preferire ai formaggi più calorici, anche come ingrediente in cucina, particolarmente adatto ad arricchire ripieni e come base di dessert.

Parmigiano Reggiano

Considerato il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano è un alimento di altissimo valore biologico, facile da digerire, fonte di amminoacidi essenziali, vitamina A, calcio altamente assimilabile e selenio antiossidante.

È il primo formaggio consigliato nello svezzamento, è ideale come fonte energetica per gli sportivi e per chi ha bisogno di alimenti ricostituenti.

Ma attenzione alle porzioni: data la concentrazione di nutrienti dovuta alla lunga stagionatura, 25 g di parmigiano contengono 96 kcal!