La pizza non esiste, esistono le pizze

Il titolo, come molti avranno capito, è rubato al mondo della birra. Ma è il riassunto perfetto dalla giornata passata ieri in sala blu di Milano Congressi per Identità di Pizza. Quest'anno, dopo un'apparizione fugace durante la scorsa edizione, il tanto amato disco di acqua, farina e lievito è diventato il protagonista di una mattina e un pomeriggio in compagnia di pizzaioli - e non - di tutta Italia. C'è da dire che è difficile dare ormai una definizione di pizzaiolo, così come di pizza: sono argomenti che, abbiamo visto di recente, fanno andare il sangue alla testa a molte persone. Quel che è parso è che ieri la figura umana abbia rubato in parte la scena al prodotto finale. O meglio: tutte le pizze uscite dal forno di Identità Golose erano lo specchio della personalità di chi le faceva e del territorio da cui provenivano. Perché la pizza, è stato detto, è passione, territorio, tecnica e tanta ricerca. Pare incredibile sentire quanto lavoro di studio stia dietro alla preparazione di un piatto all'apparenza così semplice, di un piatto che unisce i continenti attorno a una stessa parola, una delle poche che non vengono tradotte all'estero. Se le ricette degli chef in qualche modo, ad un certo punto, si fermano e cristallizzano attorno a un concetto che resterà immutabile, la pizza no. È una continua scoperta e sperimentazione di ingredienti e impasti. Due i motivi: aumentarne la digeribilità e raggiungere la consistenza perfetta dell'impasto. Che non significa perfezione in senso assoluto, ma perfezione legata al prodotto finale che si vuole ottenere, sulla base degli ingredienti che verranno aggiunti sopra, e sull'idea di pizza che ognuno ha. Sicuramente due i fil rouge della giornata: la scarsa presenza del pomodoro e l'utilizzo, da parte di molti, di un gel a base di farina, allo scopo di mantenere una buona lavorabilità dell'impasto anche con idratazioni molto elevate. Per il resto, bene o male, ognuno ha dimostrato di andare per la sua strada: chi utilizza temperature di fermentazione basse per sviluppare il profilo aromatico dell'impasto, chi lavora ancora tutto a mano in contenitori di legno, chi è orgoglioso di essere pizzeria, chi condivide il percorso creativo con uno chef, chi cerca di realizzare la pizza vegana, chi usa il ghiaccio in cottura e chi richiama il rispetto dei tempi di fermentazione. Un mondo davvero variegato quello della pizza, difficile da inquadrare in sterili categorie preconfezionate, anche di provenienza geografica. Una scena in fermento - permettetemi il gioco di parole - da seguire con attenzione e rispetto. Lo stesso rispetto che hanno dimostrato ieri tutti i relatori nei confronti del lavoro e delle idee dei colleghi. Sarà stato pure un atteggiamento molto politically correct, ma fa piacere vedere che in fin dei conti le polemiche vengono quasi sempre da fuori e non da dentro quello che ormai è un movimento a tutti gli effetti. Immagini: Identità Golose