Jovanotti, le uova e la cucina: a tu per tu con la cheffa Maria Vittoria Griffoni

Che dimensioni hanno le nuvolette? 
Hanno circa un diametro di 5 cm. Poi in forno crescono un po’. L’errore da evitare? 
 Nel riprodurle ciò che conta è non mettere il forno troppo alto, altrimenti le uova diventano marroni: le uova devono rimanere abbastanza chiare. Quindi magari si mette il forno un po’ più basso e le si lascia cuocere un po’ di più. Prima hai detto che le hai preparate per la prima volta nel tuo ristorante: con cosa le hai servite? 
Con degli asparagi cotti al vapore e con del bacon croccante. Cerco sempre nel dare ai piatti diverse consistenze: qui ho l’asparago cotto al vapore che rimane abbastanza morbido, il bacon croccante che è tipo un cracker e la nuvoletta di uova che resta spumosa come un marshmallows. Oltre alle uova che cosa mangia Lorenzo in una giornata di tour? 
A pranzo tre tipi diversi di verdure al vapore e un pesce. Che sia branzino, tonno, salmone, tutto pesce pescato che cambia quindi anche a seconda della città in cui ci troviamo. Alterno pesce azzurro come alici o sgombri, ricchi di omega 3 al pesce bianco; salmone non tantissimo perché è più grasso. Prima del concerto non si mangia: in camerino ha frutta secca, frutta fresca, frutta essiccata e stuzzica. Si cena dopo il live con le famose uova alla Jova e delle verdure: un pasto più leggero perché è mezzanotte e il tempo di digestione è più compresso. C’è qualcosa che ti ha sorpreso nelle sue richieste?
 No, le sue richieste non sono particolari: riso, quinoa, verdura biologica, frutta biologica, pesce pescato. Con lui ho iniziato a cucinare al vapore, cosa che non avevo mai fatto e che invece adesso adotto anche nel mio ristorante. Essendo le cotture davvero semplici la cosa più importante è che il prodotto sia di prima qualità. E a livello di fantasia? Quanta ce ne metti? 
Di fantasia ne metto poca (ride, ndr): lui vuole la mia figura perché ha delle esigenze personali, facendo tanta palestra, tanti concerti. 70 date non sono poche, e due ore e mezzo di concerto di Jovanotti credo equivalgano a 16 ore di concerto di qualcun altro! Lui salta, corre in continuazione, quindi ha bisogno sempre di qualcosa di specifico: un giorno mi chiede lo zenzero per la voce, un altro giorno chiede verdure solo a foglia verde per le loro proprietà benefiche. Però a volte faccio di testa mia, come con le uova alla Jova… Che gli sono piaciute!

Come ti senti in questo momento di celebrità?
 Proprio in questi giorni ne stavo parlando con mia madre e le dicevo: “Tanti anni di gavetta, tante stagioni in giro, tanti anni di studio per finire a preparare delle uova!” (ride, ndr). Per fare questo lavoro ci vuole tantissima passione: è pesante di per sé, sia per gli orari che per la fatica fisica ed è sempre stato un posto molto maschile. Donne poche. Secondo te perché è più difficile per una donna diventare chef?
 È una domanda a cui non ho ancora trovato una risposta: probabilmente perché quando uno ha una famiglia o dei bambini per l’uomo è più facile lasciare il bimbo a casa. Al ristorante faccio dalle 10 a mezzanotte orario continuato: non ho figli, perché altrimenti sarebbe molto più difficile. A Masterchef c’è stata Antonia Klugmann. Perché ha fatto così tanto scalpore il primo giudice donna?
 Per tutti la cucina è un mondo maschile, quindi anche se tu sei a parimerito con un uomo, la gente da fuori pensa che lui sia più bravo. Quindi è un segnale che in realtà non è così, che le cose sono diverse. Un segno distintivo dei tuoi piatti? 
Nei miei piatti cerco sempre di mettere tanti colori vivaci e ogni piatto ha un titolo: perché anche dietro alla ricetta più semplice c’è uno studio che la giustifica. Per esempio, una volta ho preparato una pasta e fagioli scomposta: ci avevo messo del nero di seppia e una frase di Leopardi.   Il pilastro della tua cucina? La passione, perché è uno di quei lavori in cui non arrivi mai, perché c’è sempre da provare e sperimentare. Io non mi stanco mai di stare in cucina. Un po’ come Jovanotti sul palco. Esatto. Io non mi stanco mai nemmeno di vedere i suoi concerti!

(immagine in apertura di Francesco Cesaroni; altre foto dal profilo Instagram di Maria Vittoria)