Il tartufo: come riconoscere le varietà

Senza dubbio il tartufo che gode della migliore considerazione è il tartufo bianco pregiato (Tuber magnatum). È il tartufo che raggiunge le maggiori dimensioni e lo si trova esclusivamente nel nord e nel centro dell’Italia, oltre che in Istria. La forma è globosa, spesso irregolare, con peridio di colore ocra o giallo pallido. La gleba ha un colore variabile fra il marroncino, il rosa intenso e il bianco latte, ed è caratterizzata da numerose venature bianche. Lo si trova indicativamente dalla fine dell’estate fino ai primi giorni dell’inverno. Le piante con cui riesce a instaurare una simbiosi sono farnia, tiglio, nocciolo, roverella, cerro, carpino nero, salici e pioppi.

Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) è invece il più ricercato e costoso della famiglia dei neri. Lo si trova in Italia, ma anche in Spagna e Francia. L’aspetto è globoso, il colore del peridio nero-bruno, la gleba può essere chiara nei tartufi giovani, ma con la maturità assume un colore bruno violaceo o nero-rossiccio, con venature biancastre e molto sottili. Lo si raccoglie dai 300 ai 1100 metri nel periodo invernale sotto roverella, leccio, cerro, carpino nero, nocciolo, farnia, rovere e tigli. Una delle sue caratteristiche peculiari è di formare, attorno alla base della pianta ospite, un cerchio privo o quasi di vegetazione a causa di una sostanza fitotossica emessa dal micelio del fungo, detto pianello.

L’estate è invece il periodo dello scorzone, o tartufo nero estivo (Tuber aestivum), un tartufo non di grandissime dimensioni, con peridio nero e verruche molto pronunciate, gleba color nocciola a maturità e venature biancastre e sottili. La raccolta va da giugno a novembre circa, al di sotto di pianti quali farnia, rovere, faggio, carpino bianco, nocciolo, roverella, leccio, carpino nero e pino nero. Anche lo scorzone forma tipicamente i pianelli attorno alle piante ospiti.

Il tartufo uncinato (Tuber uncinatum), detto anche scorzone invernale, viene raccolto nel periodo autunnale. Simile al cugino estivo, ha peridio nero e verrucoso, ma con verruche meno grosse. Anche la gleba appare diversa, più scura e più profumata. Le piante ospiti mostrano dei pianelli molto meno evidenti rispetto allo scorzone.

Il tartufo nero d’inverno (Tuber brumale), detto anche trifola nera, ha forma globosa abbastanza regolare e dimensioni fino a quelle di un’arancia. Si forma sotto farnia, tigli, nocciolo, roverella e carpino nero. Il peridio appare nero, con grosse verruche, la gleba è fuligginosa tendente al nerastro, con venature bianche di notevoli dimensioni.

C’è poi il tartufo nero ordinario (Tuber mesentericum), riconoscibile per l’odore molto intenso e per alcuni sgradevole. Vive in simbiosi principalmente con il faggio, ma occasionalmente anche con roverella, cerro e carpino nero. Questo tartufo ha peridio nero, gleba grigio-bruna con venature bianche. Molto frequente al sud e al centro dell’Italia, si caratterizza per un incavo più o meno pronunciato alla base dei carpofori.

Il bianchetto (Tuber albidum) si raccoglie indicativamente da gennaio ad aprile, sotto i pini, ma anche rovere, roverella e cerro. Lo si trova spesso nelle zone dove è presente il bianco pregiato. Ha forma globosa più o meno regolare, peridio liscio di colore molto simile a quello del bianco. La gleba è di colore rosso bruno scuro, con venature di colore bianco od ocra. Lo si trova abbastanza facilmente nelle pinete litoranee.

Terminiamo con il nero liscio (Tuber macrosporum), caratterizzato da peridio nerastro macchiato di ruggine, con verruche di piccole dimensioni. La gleba è bruna nei tartufi maturi, con venature biancastre molto sottili. Si raccoglie da agosto a dicembre al di sotto di un gran numero di specie vegetali: farnia, roverella, pioppi, salici, tigli, carpino nero e nocciolo.