Identità Golose 2012 | Marianna Vitale e la seduzione dell'incognito

"Un congresso di cucina dev'essere anche un congresso di pensiero". E' nella logica delle cose, che l'apparizione di qualcosa che piove fuori dagli schemi generi perplessità, almeno. Se poi a dire parole pesanti è una cuochina giovine e sparuta che quasi scompare dietro le bottiglie d'inchiosto appoggiate sull'acciaio si farà la fila a guardare bocche a cul di gallina. Eppure è tutto logico: il pianoforte nero, suonato da una ragazza che poi salirà sul palco a schiacciar budella di calamaro; il nero in sala; il nero negli alambicchi; il nero sul muro, dove le parole si muovono lente come la vita e fulminanti come il pensiero; e il nero è nel piatto; e il nero è nel mare nero da cui viene il nutrimento. Nascosto. Profanato, dice Marianna Vitale da Quarto, Napoli. Insomma, a me quell'avventura umana, che è anche professionale, che è anche intima, quell'avventura di giuocarsi anche le trippe nel mestiere che si ama dice qualcosa. Dice che la bacchetta di quello che è consentito fare si può anche spostare più in là. E a volte: superare. Lo dice la smania di avere sotto le luci le ragazze della cucina, lo dice quell'anello d'acciaio cor-ten intrecciato e allacciato alla ricetta lasciato al pubblico in sala. Un nugolo di idee nuove, che ce n'è bisogno. E poi le linguine con il quinto quarto di calamaro son un piatto in così clamorosa controtendenza da far quasi timore: tutto quello che si butta via, e solo quello che si butta via. Un solo ingrediente, cottura diretta, bast: come si dice a Napoli. E sono buonissime.