Farine, polveri di cereali di diverse tipologie

Le farine sono polveri di cereali che hanno un contenuto di umidità residuo stabilito che per legge non deve superare il 14.5%, salvo particolari deroghe. Soffici, impalpabili o ruvide al variare del cereale di partenza, della tipologia di molitura e del tasso di abburattamento. Grano tenero, grano duro, segale, mais, farro, riso, orzo, avena hanno un contenuto proteico differente: le gliadine e le glutenine, presenti in elevata percentuale nel frumento, rendono le farine di grano - e degli altri cereali come segale e farro - panificabili. Grazie alla formazione di legami intermolecolari, in presenza di acqua e sotto l’azione meccanica, si crea la struttura del glutine, che intrappolando il gas di fermentazione tra le maglie, permette l’aumento di volume dei lievitati.

Le farine di riso e mais sono adatte anche all’alimentazione dei celiaci, proprio per l’assenza di glutine. Donano leggerezza e croccantezza alle panature e alle pastelle, una struttura soffice ai dolci lievitati e friabilità alle frolle.

Le farine dei vari cereali si distinguono con un esame microscopico che individua la morfologia caratteristica dei granuli di amido, che cambia in base al seme d’origine.

Le tipologie La farina 00 è la più raffinata e oltre ai glucidi è povera di valori nutrizionali. Il contenuto di proteine, sali minerali, vitamine, fibre e lipidi essenziali aumenta passando dalla farina 0 alla farina 2 ed è massimo nella farina integrale che contiene anche il germe dei cereali. Nella scelta delle farine professionali più indicate per la preparazione di pasta fresca, pane, pizza o da utilizzare in pasticceria, viene in aiuto la lettera W che indica la forza della farina. Si riferisce alla quantità di glutine che riesce a sviluppare l’impasto e alla capacità di idratazione della farina.

La farina di tipo 00 ha un indice di forza variabile da 180 a 250, la farina di tipo 0 ha un indice di forza compreso tra 90 e 180, per arrivare alla farina Manitoba ad alto contenuto di glutine, con un indice W che può superare i 350.