Dolci classici in chiave contemporanea. L’alta pasticceria di Samuele Cipriani.

Ci sono ingredienti classici che sanno cambiare e generano ogni volta esiti diversi.

I savoiardi Vicenzovo e gli amaretti Matilde Vicenzi — presenze consolidate nella pasticceria italiana — appartengono proprio a questa categoria: prodotti che continuano a offrire margini di lavoro nuovi e sorprendenti per ciò che permettono di immaginare e realizzare.

Nella cucina del Cucchiaio, insieme al pastry chef Samuele Cipriani, li abbiamo messi alla prova in una serie di preparazioni che non cercano di allontanarsi dalla tradizione, ma di attraversarla reinterpretandola. Creme, frutta e cioccolato: elementi noti, che trovano nei biscotti una struttura capace di assorbire, sostenere, riorganizzare. Le fragole lavorano sulla freschezza, il mascarpone su una densità più avvolgente, ma è nel rapporto tra le parti che il dolce prende forma.

I savoiardi, in questo senso, sono un ingrediente determinante. Permettono di costruire strati, di dare struttura e di reggere preparazioni complesse senza perdere leggibilità. Ne è un esempio perfetto il tiramisù croccante: elegante, scenografico, perfetto per una cena speciale. La loro consistenza ha un carattere definito: orienta il risultato, tiene insieme semplicità e gusto.

A cambiare è anche il punto di partenza del gusto. Le varianti Vicenzovo alla fragola e al caffè introducono una componente aromatica già incorporata, che modifica l’equilibrio complessivo del dessert. «Quando si usano biscotti già aromatizzati — osserva Cipriani — si può spingere il gusto senza intervenire troppo con bagne o aggiunte. Il risultato è più definito e si preservano fragranza e texture, evitando di saturare il biscotto».

Gli amaretti Matilde Vicenzi si muovono su un altro registro. Qui la funzione è spesso quella del contrasto: una nota più intensa che può entrare nelle basi, attraversare gli strati o chiudere il dolce. Sbriciolati, inseriti, lasciati affiorare. Noi li abbiamo utilizzati, per esempio, come base croccante del dolce di San Valentino, una torta deliziosa pensata ad hoc per l'occasione. L’Amaretto d’Italia, in particolare, trova nei dessert al cucchiaio un terreno naturale, dove la sua identità non copre ma valorizza gli altri elementi. 

Gli ingredienti non si limitano a combinarsi ma ridefiniscono, ogni volta, il perimetro del dolce. E forse è qui che prodotti così riconoscibili introducono varianti: quando cambia il modo in cui li si usa.

Scoprite tutte le ricette e lasciatevi ispirare!