Cosa sono i passatelli: 5 risposte su un piatto della tradizione che sa di casa e di festa

Per conoscere i passatelli tradizionali preparati a regola d’arte, dobbiamo recarci al confine di due regioni in cui la pasta fresca è una sorta di credo: l’Emilia Romagna e le Marche. Questa pasta ruvida, che affonda le sue radici antichissime nella cultura popolare, è protagonista della tavola, soprattutto nei giorni di festa della stagione fredda.

Un piatto semplice ma gustoso, preparato con ingredienti poveri come il pane raffermo, il formaggio grattugiato, uova e aromi come pepe e noce moscata. Potremmo definirli come gnocchetti, ma in realtà sono più delle striscioline dalla consistenza compatta, che una volta cotte diventano morbide, dal sapore rustico e avvolgente.

Il loro nome deriva proprio dalla preparazione. I passatelli, o "pasadein", vengono fatti con un apposito arnese in ferro, el fer di pasadein, ossia una sorta di schiacciapatate con due impugnature e un disco forato con buchi dal diametro di 4 millimetri. L’impasto di pan grattato, formaggio e uovo, sodo e compatto, viene inserito e schiacciato, per ottenere listarelle di pasta lunghe circa 6 centimetri, e pronte da cuocere, sia in brodo sia asciutte.

Nessuno chef blasonato, o padre pioniere della cucina di tradizione. I passatelli sono stati “ideati” per necessità, e, soprattutto, in un’ottica forse ultra contemporanea, per non sprecare nulla di quel poco che c’era nelle case contadine. Un piatto che nasce in Emilia-Romagna, e nella provincia marchigiana di confine, Pesaro e Urbino, per poi estendersi nella provincia di Ancona, di Perugia ma anche nel Lazio. La loro diffusione sulle tavole si deve dunque alle arzdore, ossia le massaie emiliane, romagnole e pesaresi, abili sfogline, che dovendo ogni giorno sfamare la propria famiglia con quel poco che avevano, hanno realizzato questo piatto nutriente, in grado di scaldare le giornate invernali dopo le ore trascorse nei campi.

Preparare i passatelli è semplice e veloce. Gli ingredienti sono pochi e, oltre all’arnese da cucina per ottenere gnocchetti omogenei, non occorrono ulteriori tecnicismi. Gli ingredienti per quattro persone sono: 100 gr di pane grattugiato molto fine, 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato, due uova, una presa di sale, scorza grattugiata di 1/2 limone non trattato e una generosa grattata di noce moscata (pepe a piacere).

Su una spianatoia si versano a fontana pangrattato e parmigiano; al centro le due uova sbattute, pizzico di sale e spezie, scorza di limone. Si preleva dal centro della fontana il pane e il formaggio, e si impasta energicamente con le mani, fino a ottenere un panetto sodo e compatto.

Far riposare in frigorifero o al fresco per due ore circa. Tagliare l’impasto in due o tre parti, e schiacciare nell’apposito arnese (in alternativa al ferro da passatelli, si può usare anche il tritacarne a fori grossi o lo schiaccipatate). Con un coltello si tagliano i passatelli della lunghezza di circa 5/6 centimetri su un vassoio infarinato, e si lasciano asciugare per una trentina di minuti, prima di essere cucinati.

Il classico dei classici: i passatelli si mangiano comunemente in brodo di carne di manzo o di pollo. Si cuociono in due minuti, e sono pronti quando riaffiorano, proprio come gli gnocchi. Ottimi e gustosi anche asciutti, si trovano in differenti preparazioni: conditi con ragù o salsiccia, con funghi o asparagi, o ancora, soprattutto sulla riviera marchigiana da Pesaro ad Ancona, con pomodorini e vongole.