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Cos’è il diaframma di bovino: 5 curiosità su un taglio poco conosciuto dal gusto sorprendente

pubblicata il 27.10.2023

Tra i tagli anatomici appartenenti al bovino ce ne sono alcuni poco conosciuti che presentano però delle grandi peculiarità. Tra questi c’è il diaframma, considerato una vera prelibatezza in paesi come l’Argentina e l’Uruguay, dove la carne alla griglia è sacra come la religione

Cos’è il diaframma?

Erroneamente considerato come una parte del quinto quarto, in realtà non è una frattaglia. È un muscolo che si trova tra le ultime costole, dietro allo sterno e come nell’uomo è il principale muscolo respiratorio. Questo lo porta a lavorare moltissimo durante tutta la vita del bovino, è ricco di collagene e grasso e questo fa sprigionare in cottura la sua inconfondibile intensità di gusto!

In Sud America, dove è molto apprezzato, viene chiamato entraña, mentre gli esperti di american barbecue lo identificano come skirt steak.

Che caratteristiche ha il diaframma?

La forma è stretta e lunga con fibre molto grosse perpendicolari rispetto alla lunghezza. La struttura delle sue fibre permette ottime marinature perché possono assorbire molto bene i sapori. Si caratterizza per il suo colore rosso intenso ed è completamente ricoperto da una pellicola di tessuto estremamente coriaceo che deve essere eliminata prima della cottura.

Come si prepara il diaframma?

Molto importante è la preparazione della carne, infatti questo taglio, se non pulito bene dal macellaio, presenta da entrambe le parti una membrana bianca molto molto spessa che dopo la cottura potrebbe risultare fastidiosa. Se volete provare a grigliarlo come nella Pampa argentina appoggiatelo sulla brace senza pulirlo troppo e portatelo ad una cottura media, altrimenti togliete tutta la membrana e grigliatelo come piace a noi italiani, bello al sangue!

Quando lo mettete sulla griglia, assicuratevi che questa sia molto, molto calda, solo così riuscirete a dorare la superficie e conservare il cuore tenero. Da servire rigorosamente tagliato contro fibra per ottenere la massima tenerezza.

Come si mangia il diaframma?

Il metodo ideale per cucinarlo è ovviamente alla griglia come da tradizione sudamericana: il diaframma di manzo necessita di una cottura veloce con brace sostenuta rigirando spesso la carne per favorire una bella crosticina esterna.

Non servono eccessivi condimenti prima di andare in cottura, è sufficiente salare la carne dopo averla affettata sul tagliere a fine cottura. Si può usare anche una bistecchiera o padella, ma fatele sempre scaldare molto bene e seguite lo stesso procedimento della cottura alla griglia.

Essendo un taglio tipico della cultura sudamericana il diaframma di manzo è perfetto anche per farcire degli ottimi tacos o le fajitas di manzo.

Come dicevamo, si presta molto alle marinature perché le fibre grosse assorbono come spugne il liquido ed essendo un taglio abbastanza sottile la marinatura si distribuisce molto bene anche all’interno.

Come tipologia di marinatura si può spaziare dalle più classiche con aromi mediterranei a quelle più particolari con birra, soia e zenzero. La base è sempre una parte di acido e una di grasso, per poi sbizzarrirsi con le spezie. Da provare la marinatura per circa 3-4 ore in frigorifero con whisky, sciroppo d’acero, scorza di limone, origano. 

Dove si compra il diaframma?

È abbastanza complesso trovarlo sui banchi della macelleria se non prenotato per tempo, ma non abbiate timore di chiedere al vostro macellaio di fiducia di tenervelo da parte per la vostra prossima grigliata! In alternativa, oggi anche molti siti di acquisto on-line lo propongo nella propria offerta.

Se vi incuriosiscono tagli e lavorazioni della carne particolari, vi consigliamo questi nostri approfondimenti:

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Paolo Garofalo

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