Alla scoperta del cjapût, il cavolo cappuccio risorto in Alta Carnia

Un piccolo miracolo è accaduto in questa località alpina segnata, come tante, da un cronico spopolamento, grazie all’iniziativa di un pugno di abitanti e a una manciata di semi salvati dall’estinzione. Quei semi erano il piccolo tesoro del novantenne Ciro Toch, l’ultimo ad aver tramandato nei decenni la semenza del cjapût affidata poco prima di morire ad alcuni volenterosi che l’hanno fatta risorgere nel 2018. Impresa non semplice in un paese abbarbicato tra ripidi pendii, dove solo per ricavare gli appezzamenti di terreno - da decenni incolti o abbandonati - da destinare all’esperimento è stata necessaria una lunga ricerca da un capo all’altro del mondo, dall’Australia al Sudafrica passando per la Svizzera, per ricomporre allo scopo una superficie frammentata in un centinaio di proprietari, alcuni dei quali scomparsi anche nel 1916.

Il cjapût è una variante pregiata e rara del cavolo cappuccio comunemente denominato Brassica oleracea, nella variante “capitata” si presenta con una forma peculiare, non propriamente sferica ma un po’ appiattita, come certi crani nei quali la larghezza prevale sulla lunghezza: un cavolo definito pertanto brachicefalo. Ma dal cuore tenero, grazie all’importante escursione termica tra giorno e notte che lo fa richiudere su se stesso e lo rende solo all’apparenza corazzato e coriaceo.

In passato, dicono le fonti e gli studiosi locali, era richiestissimo: salivano a Collina a comprarlo apposta dalla Val Pesarina, dal Comelico, da Tolmezzo e anche da più lontano, poi, con il calo dei residenti e delle energie più giovani, le coltivazioni si sono ridotte fino a scomparire quasi del tutto. Ma non la sua memoria! Certo, se non fosse stato per Ciro Toch e oggi per suo figlio Michele Toch, che ogni anno hanno rinnovato la semenza, ne sarebbe rimasta solo qualche traccia nei libri. Ma il cjapût di Collina oggi si è fregiato prima dell’etichetta di Prodotto Agricolo Tradizionale (PAT) e poi di quella di Slow Food e va ogni anno letteralmente a ruba grazie alla festa Cavoli nostri, piccolo evento locale che si svolge nel primo weekend di ottobre ideato dai collinotti per celebrare e far conoscere il raro ortaggio.

La quinta edizione della festa si tiene l’8 ottobre a Collina. Ci saranno musica, giochi e punti di ristoro approntati dai residenti e da gestori di attività di ristorazione - i gestori dei rifugi alpini Marinelli e Tolazzi quelli di Malga Morarêt, la Staipo da Canobio, la cooperativa CoopMont, la Pro Loco di Forni Avoltri e la Casa delle Streghe - ciascuno dei quali ha in carico trecento porzioni da preparare con il cavolo cappuccio.

L’edizione numero cinque della festa Cavoli nostri, che renderà Collina cjapût mundi - con un amabile gioco di parole ideato sempre dai collinotti - offre l’opportunità di vedere radunati nelle viuzze del paese per l’occasione anche ben ventuno presidi slowfood del Friuli Venezia Giulia, un evento davvero raro: ci saranno Saurnschotte, Pestith, Varhackara, Radic di mont, Pere klotzen, Antiche mele dell’Alto Friuli, Cipolla di Cavasso e della val Cosa, Aglio di Resia, Fagiolo di San Quirino, Pitina, Miele di alta montagna, Miele di Marasca, Pan di Sorc, Rosa di Gorizia, Cavolo cappuccio di Collina, Pecora carsolina, Brovadar, Formaggio di Latteria turnaria, Cuc di Mont, Fava di Sauris e Pestat di Fagagna con i referenti di condotta slowfood locali, regionali e la referente nazionale dei Presìdi Slowfood

Nei punti di ristoro vengono proposte ricette antiche e salutari come, tra le altre, la Salato di cjapût con las friços, fatta con il cjapût fresco, la Frito rosso, con il cappuccio saltato in padella, i Craut cu la sopo, una gustosa zuppa con crauti, pancetta e farina e altri piatti a sorpresa.

Il cavolo cappuccio di Collina ha tra i suoi estimatori anche lo chef Stefano Basello del ristorante Là di Moret di Udine, che si dedica da tempo alla ricerca e alla valorizzazione dei prodotti tradizionali e locali: “Ho scoperto il cappuccio di Collina grazie a una anziana signora che mi ha presentato Andrea Colucci della CoopMont di Collina. Ogni anno ci sentiamo in questo periodo per comprare una buona quantità di cjapûts e proporre una serie di ricette che lo valorizzino al meglio. I cappucci li conserviamo nel fieno, dove rimangono ben asciutti. Questi agricoltori fanno una fatica mostruosa per coltivarli e condividono un patrimonio di ricette dal valore immenso che noi reinterpretiamo in chiave contemporanea”.

Tra i piatti a base di cavolo cappuccio di Collina che Basello propone ci sono il cavolo alla brace e la millefoglie di cjapût, ovvero un contorno e un antipasto: ”Il cjapût viene tagliato a spicchi e posato sulla brace a fiamma viva, pennellando gli strati con salsa Omami fatta con acciughe, Montasio e senape, dunque con elementi sapidi che hanno anche una parte acida. Per la millefoglie, il cjapût viene fermentato in acqua e sale e poi inserito tra i suoi “parenti”, ovvero le verze in agrodolce e il cavolo nero che vengono spennellati con burro di malga e uova di trota e abbinati con crema di arachidi friulane”.