Zuppa di porro, patate e croste di grana con maltagliati di barbabietola

PROCEDIMENTO

Forse anche tu fai un uso smodato di Parmigiano Reggiano: e forse anche tu ti sei chiesto dolente cosa fartene di quel bendiddio divenuto duro come il legno che dopo l'ennesima grattugia t'avanza. Se vieni da una famiglia di tradizione campagnola, non avrai esitazione a rompere la crosta a pezzi grossi e insaporire i minestroni d'inverno: oppure più modernisticamente arrostirne grosse falde sulla griglia. Oggi però fai andare il porro a lamelle in un bicchiere di vino e poco olio. Quando l'avrai consumato, allunga d'acqua bollente e aggiungi la patata sbucciata e ridotta a cubetti. Completa di sale, e dopo un quarto d'ora di sobbollenza metti i quadrettoni di crosta, che s'ammollino. Li avrai grattati per bene dal lato scuro, per togliere la cera, e lasciati grossi come un francobollo da cinquanta lire. Subito dopo lessa i maltagliati di rapa rossa, avanzati dalla preparazione dei ravioli; che in cucina non si butta nulla. Via dal fuoco in tre minuti, appena aromatizzati di pepe appena pestato e mandati in tavola con il Soave Classico di Balestri Valda.