Insalata di rape e ciccioli

Tutta questa coloreria invoglia alla freschezza: una giornata di sole di primavera completa l'istintiva tensione ai verdurismi.

Lavorando di fino al coltello, riduci le verdure a tagliolini, avendo cura di usarne solo i cuori: il finocchio, tagliato longitudinalmente con un pezzo di gambo, il cappuccio a velo, la carota. Per aggiungere il tocco croccante, pinoli tostati sul ferro.

Il condimento è olio sardo Corax, aceto balsamico Villa Manodori (Osteria Francescana), sel de guerande.

Magari ti vien il pensiero di aver preparato un piatto fin troppo salùbre. Allora puoi addizionare la porzione con alcuni cubetti di ciccioli, un insaccato che prende questo nome solo nella provincia di Modena. È molto simile alla "coppa di testa", e viene distinto dai cd. "ciccioli secchi", quelli che in provincia di Reggio vengono semplicemente chiamati "ciccioli". Tutto chiaro eh? Conviene innaffiare con un bicchiere di Lambrusco: obbligatorio il Sorbara, quello di Fiorini "Corte degli Attimi" è ottimo.

Ma il colpo di fulmine per questa insalatazza lo attribuirai con qualche fulmine di cipollina: se ti capitano tra le mani quei cipollotti rossi e sottili, elimina le foglie esterne e taglia il cuore per il lungo, con pazienza. Passalo cinque minuti nell'acqua tiepida, e immettilo nella ciotola. Non bacerai nessuno, ma sarai ugualmente felice.